Do Veggie ao Vegan [e-book]

ebook_clube_organico

Tá sabendo que os amigos do Clube Orgânico lançaram um guia completíssimo para ajudar você que busca uma alimentação a base de vegetais?! Trata-se de um glossário lindamente diagramado, com dicas de A a Z em temas como a importância do consumo de alimentos integrais, fontes vegetais de proteína e também receitas práticas, como patê de berinjela e creme de couve-flor.

E tem Caipirismo citado na publicação no trecho que fala sobre consumo local:

“O jornalista Guilherme Mattoso vai fundo: “a simples ideia de (1) fomentar a produção local, (2) criar ecossistemas econômicos e (3) estimular a aproximação entre produtores e consumidores já justificam – e muito! – iniciativas que promovem o consumo consciente e valorizam o que é cultivado ao alcance das mãos”

+ Baixe aqui o guia Do Veggie ao Vegan e confira!

 

Anúncios

Três Perguntas Para Luisa Abram

Luisa por pati

Quando ouvi falar do trabalho da Luisa Abram, há pouco mais de dois anos, fiquei encantado com a sua história: uma menina de São Paulo que foi no Acre em busca de variedades selvagens de cacau para fazer, no quartinho de serviço do apartamento, um chocolate simplesmente incrível. Dias depois, por acaso, esbarrei com o chocolate dela em um empório, em Copacabana. Foi um sinal! Me agarrei à barra e, então, ao colocar o primeiro pedaço na boca, fui parar no meio da floresta amazônica! Que chocolate intenso, frutado, com textura aveludada… ele derrete na boca sem que o amargor prevaleça! Fiquei pensando, “como ela consegue fazer estes chocolates em casa?”, e comecei a seguir seus passos.

ochocolate_barra01

De lá pra cá, Luisa adquiriu um espaço próprio para a fabricação, aumentou a variedade de opções (já são oito barras com cacau de diferentes regiões), ampliou a distribuição e suas criações, hoje, são reconhecidas mundialmente. A qualidade e o modo artesanal de preparo, porém, se mantêm os mesmos! Qual é o segredo?

Depois de acompanhar e conhecer melhor o seu trabalho, descobri como esta jovem de apenas 26 anos faz chocolates tão incríveis. Não tem mistério. O reconhecimento dos chocolates é fruto de muito esforço e dedicação em cada etapa do processo produtivo, desde a busca por matéria-prima junto a comunidades ribeirinhas até a identidade visual das embalagens dos chocolates. Isso é “Bean to Bar”, movimento de produtores que buscam uma forma mais justa e sustentável de produzir chocolates de altíssima qualidade, o mais natural possível, para o consumidor final.

Tive o prazer de conversar com a Luisa pelo bate-papo do Instagram, para saber um pouco mais do seu belo trabalho. O resultado da nossa prosa segue logo abaixo.

IMG_3754

Por que chocolate?
Costumo dizer que eu escolhi o chocolate e o cacau me escolheu! Digo isso por que sempre amei cozinha e, principalmente, a cozinha doce. Ainda na faculdade de gastronomia, meus pais me presentearam com um livro, o Elements of Dessert. Nele, eu encontrei a receita do que, hoje, chamamos de “Bean to Bar” ou “Do Grão à Barra”, e me apaixonei! Eram seis imagens que, na sua elegância, me encantaram logo de cara! E os desafios que surgiram a partir daquela leitura se mostraram tão envolventes que foi impossível virar as costas para o chocolate. Essa é a primeira parte, onde eu escolhi o chocolate. O cacau já foi uma aventura do começo, descobri que o cacau é nativo da região Amazônica, e dessa descoberta veio a vontade de conhecer essa planta que está na cultura humana há milênios e ainda não foi totalmente domesticada. A exuberância e grandiosidade da floresta são de tirar o fôlego de qualquer um.

cacau

Imagino que seja um processo desafiador trabalhar com uma variedade de frutos selvagens e heterogêneos – bem diferente do cacau domado e de sabor padronizado. Como você sintetiza esse universo em uma barra de chocolate?
O controle de qualidade é muito importante, tanto na fábrica quanto na floresta. O cacau é o protagonista do sabor e o trabalho na fábrica só ressalta os sabores já presentes nos grãos. As barras de chocolate Luisa Abram são feitas com a intenção de transportar o cliente para a floresta, com sabores exóticos e que revelam o terroir de cada região.

O chocolate brasileiro de origem, há alguns anos, vem se destacando e sendo reconhecido. Como é estar no epicentro desse movimento e quais são os desafios de adotar o modelo “Bean to Bar”?
Há quatro anos, quando comecei a fazer chocolate no quarto dos fundos de casa, jamais imaginei que o “Bean to Bar” me traria até aqui. Hoje, são seis países que, além do Brasil, vendem as barras de chocolate selvagem Luisa Abram. É um mundo novo para mim e uma aventura a cada dia! Não tenho rotina! Atualmente, meu maior desafio é manter a qualidade, pois não depende apenas de mim, e sim dos ribeirinhos que estão na mata fermentando e secando o cacau. Por isso, sempre viajo para as comunidades, assim, consigo ensinar e levar o chocolate para eles provarem! Também tenho a constante busca para obter novos cacaus e, com isso, aumentar a linha de produtos. Além disso, a logística de trazer o cacau destas localidades até São Paulo é bem demorada.

IMG_20181007_090315693.jpg

.  .  .

+ Imagens divulgação

Compre local

comprelocal1

Se você vive em uma grande cidade, já deve ter observado que nos últimos anos houve uma explosão de pequenos empreendedores trabalhando com comida, seja quentinha, brownie ou entrega de cestas orgânicas. E há um público também crescente e interessado nesses novos negócios. Para mim, privilegiar produtores independentes e comida local me parece uma resposta direta à produção industrial, em larga escala e à hegemonia das grandes redes de supermercados.

Mas… para além do hype e do raio gourmetizador, quais são os benefícios para comprar local?

comprelocal2

Comprar alimentos cultivados pertinho de você são a garantia de comida fresca e saborosa. Experimente, por exemplo, trocar a ervilha congelada pela fresca, direto da feira de produtores…

Além disso, a compra de alimentos locais reduzirá os caminhos da comida até o seu prato, evitando o consumo de combustível e a emissão desnecessária de gases poluentes. Quem não gosta de abocanhar uma fruta cultivada localmente, que teve uma curta viagem do campo até a sua fruteira? E imagine só, em muitos casos, você poderá conhecer o produtor, se comprar diretamente das mãos dele!

comprelocal3

Falando nisso, apoiar produtores significa que você está investindo na economia da sua região e o dinheiro não está indo embora para Deus sabe lá onde. Imagine poder se reconectar com a origem da comida que você consome. Quem cria as galinhas que chocam os ovos que você compra no hipermercado? Quem faz o pão? Quem planta o arroz?  Eu, adoro conhecer e ouvir as histórias por trás dos alimentos que compro quando tenho contato com o produtor responsável por eles.

Se você tem o privilégio de morar em uma região rica em produção agrícola, não deixe de frequentar a feira de agricultores ou a compra direta com produtores que entregam em domicílio. Procure açougues locais, quitandas, peixarias e pequenas padarias, em vez de comprar tudo nos supermercado! Pergunte-lhes sobre os produtos que estão vendendo, seja curioso, pegue dicas culinárias com eles!

comprelocal4

O que é cultivado localmente? O que é sazonal? Quem são seus fornecedores? Faça sua pesquisa! Procure saber se na sua cidade existem clubes de compras ou Comunidades Que Sustentam a Agricultura (CSA).

E falando nisso, nas grandes cidades também tem muita gente investindo tempo em hortas, pomares e projetos coletivos de agricultura urbana. Seja você também um pequeno produtor e conecte-se com seus vizinhos em prol de comunidades mais integradas e unidas. A mudança é simples, basta começar e os benefícios de uma alimentação local e consciente logo florescerão em sua vida.

.  .  .

Crédito das imagens: Cy Stork

Saiu a Revista Feira!

feira

Já está online a edição da lindíssima Revista Feira, uma publicação independente sobre comida, os caminhos que ela percorre e as pessoas que se conectam através dela. A Feira idealizada pela dupla Thiago Nasser (Junta Local) e Constance Escobar (Para Quem Quer Me Visitar), juntamente com o fotógrafo Samuel Antonini e a designer Maria Fontenelle.

Nesta primeira edição, o tema central da publicação é o peixe. A equipe lançou-se ao mar em busca de inspiração e respostas para os desafios da cadeia da pesca fluminense.  Foram ouvidos desde pescadores e produtores até chefs de cozinha, e o resultado da pequisa surpreende!

feira2

A revista se pretende ser semestral e, em breve, será lançada uma campanha para viabilizar impressão desta primeira edição, além do custeio da segunda tiragem.

Visite o site, leia com calma, curta, siga e fique de olho nessa turma! Não é todo dia que temos em mãos um trabalho editorial brasileiro com uma discussão tão séria e profunda sobre a cadeia de produção de alimentos como esta. Vida longa à Feira!

 

Chef’s Table Pastry

chefstablepastry-netflix-013118

Lançada em abril deste ano, Chef’s Table Pastry é a quinta temporada da aclamada série criada por David Gelb, que manteve o tom poético e delicado que marcou as edições anteriores, mas trouxe uma novidade:  o tema central é confeitaria! Quatro chefs confeiteiros distintos têm suas histórias narradas de modo sensível e inspirador. Demorei para assistir, mas quando parei, foi tudo numa tacada só!

As estrelas da temporada são Christina Tosi, Corrado Assenza, Jordi Roca e Will Goldfarb. Uma das características que mais me encanta na série é o formato, que mistura a história de vida profissional e pessoal dos seus personagens, sempre com elementos surpreendentes, que mudam completamente os caminhos das narrativas. Claro, a edição e a fotografia são impecáveis e a fome após assistir os capítulos continua presente no final de cada episódio.

corrado-Assenza-1060x600
Corrado Assenza e os sabores da Sicília (crédito da imagem)

A história que mais me tocou foi a do italiano Corrado Assenza, do icônico Caffè Sicilia. Ao assumir o tradicional estabelecimento na pequena Noto, ele não só manteve a qualidade das receitas, mas também começou a trabalhar com o resgate de ingredientes locais e, surpreendentemente, deixou a criatividade correr solta em sobremesas completamente inusitadas, como as ostras frescas com granita de amêndoas (?!).

Assenza conquistou meu coração, mas as biografias dos demais personagens também são fantásticas e apaixonantes. Assista tudo com bastante atenção, pois o alto nível se mantém ao longo das quatro histórias. Christina Tosi, do Milk Bar, é a mais perfeita tradução dos EUA: criativa, exagerada, simples e sem medo de ser feliz ao buscar inspiração em junkie food. Seus pratos são descomplicados, coloridos e de alto apelo afetivo.

maxresdefault (1)
Christina Tosi e suas criações recheadas de memória afetiva (crédito da imagem)

O espanhol Jordi Roca, malucão, tem aquele ar meio místico, a voz rouca… e é, na minha opinião, o mais extravagante do time. Não à toa, ele e seus irmãos são responsáveis por um dos mais reconhecidos restaurantes do mundo, o El Celler de Can Roca, em Girona, na Catalunha.

JordiRoca004
Jordi Roca, de bad boy a mestre da confeitaria (crédito da imagem)

Fechando a temporada, o norte-americano Will Goldfarb, do Room 4 Desert, nos conta a sua história de redenção. Depois de sucessivas críticas e fracassos em sua Nova Iorque natal, o chef foi buscar na Indonésia a paz de espírito e o frescor dos ingredientes locais, ambos vitais para uma reinvenção de sua carreira.

chefs-table-pastry-4__large
Will Goldfarb e os sabores frescos da Indonésia (crédito da imagem)

Chef’s Table Pastry, assim como as temporadas anteriores, nos encanta pela riqueza de suas narrativas, que nos fazem mergulhar no mundo da gastronomia por meio de histórias inspiradoras e, desta vez, mais doces e delicadas. É puro entretenimento, mas não só isso. David Gelb também desafia os princípios e estruturas de poder do meio gastronômico e nos convida para uma deliciosa revolução.

 

 

3 Perguntas Para Sei Shiroma

sei.jpg
Sei Shiroma nos tempos de Ferro & Farinha ambulante

Quando Sei Shiroma desembarcou no Rio, há pouco mais de 6 anos, mal podia imaginar como sua vida iria se transformar do lado de cá do Atlântico Sul… Sei casou com uma brasileira, trocou a publicidade pelas pizzas e começou uma louca aventura a bordo de um forno ambulante, batizado de Ferro & Farinha. Suas pizzas viraram um hit instantâneo e o empreendimento logo ganhou uma loja física, no Catete.

ferrroefarinha
Pizza, pizza e mais pizza!

Pense em pizzas com massa de fermentação natural, coberturas incomuns, como couve marinada no shoyu e gengibre, alho confit e mel picante… e muita dedicação e seriedade no dia a dia de trabalho. Em pouco tempo, os prêmios começaram a pipocar e as filas na porta viraram rotina no minúsculo espaço da rua Andrade Pertence. Resultado: o Ferro & Farinha é considerado um dos melhores lugares para se comer pizza da cidade.

southferro
Salão informal do South Ferro

Em 2016, o inquieto Sei decidiu se lançar em novos voos e abriu o South Ferro, em Botafogo. O novo restaurante mantém o clima descomplicado da sua irmã do Catete, mas vai além das pizzas e oferece um variado e inventivo cardápio, com diversos pratos de inspiração brooklyniana-oriental, se assim podemos dizer. Estão lá os  kimchis, ramens, dumplings, tempurás… e também hambúrgueres, massas, pães… uma explosão de sabores não convencionais! Nos finais de semana, costuma-se oferecer brunchs generosos e também organizam-se eventos temáticos que estão atualizando o paladar do carioca com sabores globais.

Confira o bate-papo que eu tive por e-mail com Sei Shiroma:

1. De onde vem o seu fascínio pela culinária?
Foi uma confluência de fatores: meus pais tinham um restaurante e o meu cotidiano era ver o salão cheio e a cozinha bastante agitada. Eles também me levavam para outros restaurantes e a cultura de comer fora e de cozinhar para servir foram elementos com os quais tive proximidade desde que nasci. E eu assistia muito o canal Food Network e os titãs da época: Emeril Lagasse, Mário Batali, Hiroyuki Sakai e Masaharu Morimoto, do Iron Chef, para mencionar alguns.

2. Sua pizza teve uma ascensão meteórica na cena gastronômica carioca. Você ficou surpreso com todo esse reconhecimento?
Eu me sinto muito honrado e lisonjeado que tantas pessoas reconhecem e desfrutam do nosso trabalho. Eu trato as pizzas do Ferro & Farinha como um estudo que está sempre em progresso, uma pesquisa em curso, de como posso melhorar.

ferrroefarinha2.jpg
A pizza que virou hit

3. Você pode dividir conosco como é o processo criativo ao elaborar seus pratos?
Atualmente, eu tento fazer coisas que são simples e bem executadas. O processo é sempre o mesmo, apurando uma ideia ou inspiração. Uma nova ideia pode surgir de várias maneiras: algo que me inspirou, algo que achei bem mediano e penso em como fazer melhor ou algo que nunca tinha provado, mas fico curioso em provar. O desafio é não complicar e fazer de uma maneira que o cliente entenda o que eu queria comunicar através do prato. Além dos lugares convencionais para quem cozinha profissionalmente, eu me inspiro também com a comida dos outros e com viagens gastronômicas. A música é também uma importante fonte de inspiração, eu escuto uma gama de estilos que podem me influenciar a tomar decisões baseadas na energia de uma só canção.

ramen.jpg
O menu do South Ferro e seu forte sotaque oriental

Izakayas de São Paulo

IMG_20180614_213500446.jpg
Izakaya Matsu

Quem me acompanha no Instagram do Caipirismo, já percebeu que a cada a viagem à São Paulo eu visito um novo izakaya (lê-se izakayá), uma espécie de boteco japonês, que, há alguns anos, saiu do bairro da Liberdade e vem multiplicando-se por toda a capital paulista.

Porém, ao contrário da culinária que já conhecemos, com seus sushis e sashimis, nos izakayas a variedade de pratos é outra… não espere encontrar peixe cru no cardápio! Nestes estabelecimentos, os protagonistas são os petiscos fritos, sanduíches e alguns pratos tradicionais que mostram uma outra face da culinária japonesa, não muito popular por aqui – ainda!

IMG_20180806_205457884.jpg
Tan Tan Ramen do Hirá Ramen Izakaya

São pratos e porções de comida populares, nada sofisticados, mas ricos nos sabores, generosos na quantidade e justos nos preços. No menu, a carne de porco, o frango e os ramens são quase onipresentes, e vão muito bem com cervejas, saquês e shochus (bebida destilada japa). Aliás, a origem dos izakayas está nas bebidas.

Antes de venderem comida, lá no século XVII, esses estabelecimentos ofereciam só bebidas, e eram conhecidos como sakayas. Algumas delas, porém, começaram a servir petiscos e colocavam na porta o aviso “É permitido ficar e tomar saquê”, que é a origem semântica da palavra izakaya. Calcula-se que no Japão, há, aproximadamente, um milhão e meio de izakayas e 75% deles são pequenos e familiares.

IMG_20180613_232418517.jpg
McFisch do Tan Tan Noodle Bar

Aqui no Brasil, quem quiser conhecer um izakaya nipo-brasileiro terá de passar por São Paulo, que concentra a maioria absoluta dos estabelecimentos em operação no país. Em cidades como o Rio, Porto Alegre e Curitiba já é possível encontrar opções também e a tendência é que cada vez mais cidades abram seus izakayas.

A variedade de izakayas na capital paulista é impressionante e deixa qualquer fã de comida japonesa (como eu) doido. Minha busca por estes bares começou após assistir duas excelentes séries, Midnight Diner – Tokyo Stories e Samurai Gourmet, ambas disponíveis no Netflix. Ao assistir tantas histórias com comidas incríveis que eu nunca ouvira falar, não pensei duas vezes em procurar estes pratos na primeira oportunidade que surgisse de ir para São Paulo.

Um dos grande baratos desses botecos é sentar-se no balcão. É, de longe, o melhor local para desfrutar de uma experiência completa. Nele, você pode acompanhar o trabalho da cozinha e do bar bem de pertinho e, além disso, se estiver sozinho, o clima de descontração e o bate-papo com os seus vizinhos, quase sempre garantem boas risadas e uns goles a mais de saquê.

+ Siga o Caipirismo no Instagram e descubra mais histórias pela hashtag #izakayasdesp

IMG_20180807_140910156.jpg
Taka Daru Izakaya