Formação da Culinária Brasileira [livro]

carlos alberto doria

Há alguns anos, venho alimentando um interesse cada vez maior por temas ligados à nutrição, gastronomia, culinária… comida de uma maneira geral. Não à toa, esta é uma das temáticas deste blog. Ao ter contato com “Formação da Culinária Brasileira – Escritos Sobre a Cozinha Inzoneira” (Editora Três Estrelas), o mais recente livro do sociólogo Carlos Alberto Dória, foi como se eu tivesse descoberto um novo Brasil. Das histórias e mitos sobre a nossa culinária às novas propostas para a gastronomia brasileira, diria que foi uma leitura reveladora.

O livro reúne sete ensaios e tem como ponto de partida o primeiro deles (com o mesmo nome que batiza a obra), originalmente escrito em 2008 para um projeto do Senac e lançado como livro em 2009. Revisto e atualizado, é sem dúvida o mais fascinante na minha opinião – Dória nos pega pela mão e dá um passeio pelas raízes históricas e sociais da nossa culinária, mas o caminho é um pouco diferente do convencional.

Para ele, não houve uma contribuição efetiva de índios e negros na construção do nosso cardápio, uma vez que não há criatividade e inventividade sem liberdade. Ou seja, dos índios, o europeu escolheu o que seria adaptado à sua dieta ou não (sorte do milho e da mandioca); os escravos, por sua vez, não viviam em liberdade para escolher ingredientes e criar novos pratos. Até alimentos de origem africana, como o quiabo e o dendê, só foram trazidos pelos portugueses por interesses comerciais.

carlos albeto doria

Em “A emergência dos sabores regionais”, Dória critica o regionalismo da nossa gastronomia, que “só teve o sentido de reforçar a discussão sobre o regionalismo político (…) e, depois, deu-se sua caricaturização para efeitos de marketing turístico”. Ele também destaca a diferença conceitual entre o terroir francês e a tipicidade dos nossos pratos, e defende uma nova proposta, mais baseada em territorialidade e cultura (cozinha caipira, cozinha amazônica, cozinha do Recôncavo, cozinha do litoral…), e menos restrita aos guetos regionais.

No último capítulo, Dória é taxativo ao afirmar que o Brasil, apesar de estar com pinta de bola da vez, ainda precisa comer muito arroz com feijão para ganhar reconhecimento e personalidade, como as celebradas e renovadas culinárias peruana e espanhola. Ele também faz uma análise de perfil de restaurantes brasileiros com propostas inovadoras e os lista em cinco categorias: Naïf, Etnográfico, Alegórico, Experimental e Juscelinista. Fechando o livro, seis propostas de renovação são apresentadas, dentre elas renunciar aos ditames da tradição; dedicar-se e trabalhar em um inventário de ingredientes da cozinha brasileira; e garantir legibilidade nos pratos, de modo que possamos apreciá-los conscientemente.

O que torna “Formação da culinária brasileira” tão interessante é a forma como Dória domina o assunto e transita de forma livre dentro e fora do academicismo. Isso se reflete em uma narrativa leve, de fácil compreensão, mas carregada de referências e propriedade. Se o interesse do leitor extrapolar as páginas do livro, Dória mantém também um blog, o E-Boca Livre, e dirige o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo – ambos fontes de consultas essenciais para quem estuda ou trabalha com gastronomia.

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2 comentários sobre “Formação da Culinária Brasileira [livro]

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