Um papo com Beto Dória

formação da culinária brasileira

Entrevistei o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor do aclamado Formação da Culinária Brasileira, para o site Marco Social nessa semana. Conversamos sobre temas ligados à publicação, como o mito da origem da feijoada, e também sobre “gourmetização”, “terroirs” brasileiros e o papel da agricultura familiar na valorização de ingredientes nacionais.

carlos alberto dória

Formação da culinária brasileira

Atualmente, Carlos Alberto Dória é um dos principais nomes que vem à mente quando o assunto é gastronomia. O sociólogo, que assina o blog e-Boca Livre e dirige o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), tornou-se referência em estudos sobre a nossa culinária; propõe novas teorias e desconstrói mitos com propriedade e solidez que poucos ousariam ter. Em seu mais recente livro, “Formação da Culinária Brasileira” (Editora Três Estrela), Dória reúne sete ensaios sobre a cozinha brasileira, e apresenta de forma clara suas reflexões, das raízes históricas às novas propostas de renovação da gastronomia nacional. Em entrevista ao site Marco Social, o autor analisa a importância da relação entre chefs e agricultores familiares, a “descoberta” e valorização de ingredientes regionais e a recente tendência da “gourmetização”, entre outros temas.

O livro desconstrói alguns mitos como a origem da feijoada. Porém, qual é a influência desse imaginário na formação da culinária brasileira, tanto para dentro quanto para fora do país?
Este mito formou-se, como mostrou Renato Pompeu (Dialética da Feijoada, 1982), em meio a uma intelectualidade urbana. Distante de uma prática nele evocada como fundadora da nação, como o trabalho escravo. Eu o vejo como mais ligado ao Modernismo e, evidentemente, à modernidade. A questão que devemos sempre nos colocar é: a que serve, hoje, essa interpretação? Numa época de economia globalizada nossas identidades estão imersas em um jogo mais complexo e, acho, passam longe do mito da feijoada como expressão da miscigenação. Hoje, a própria miscigenação é discutida e contestada como “qualidade” da nossa formação histórica; indígenas de várias etnias, assim como os negros, reivindicam um lugar singular na simbologia do nacional. Vejo mais um presente e um futuro multicultural do que “mestiçado” como valor superior. Nesse contexto, de que vale o mito da feijoada brasileira? Devemos ficar atentos à diversidade de feijoadas: a carioca, mas também a baiana, a dita pernambucana e, claro, as feijoadas portuguesas.

Qual é o papel da agricultura familiar no resgate e valorização de ingredientes nacionais?
Primeiramente, não acredito nisso que chamam de “resgate”. O que morreu, morreu. Outros alimentos os substituem. Agora, do ponto de vista da produção, a agricultura familiar é a única capaz de manter vivo o interesse nas comidas com as quais uma larga parcela da população se identifica. A indústria, e aí incluo a agricultura capitalista extensiva, trabalha com umas poucas espécies, tende a homogeneizar o gosto. A sua diretriz é quantitativista. O pequeno agricultor escapa a essa lógica. Por outro lado, precisa de proteções para conquistar uma fatia do mercado.

Por que a indústria do turismo e a divisão sociopolítica são impeditivos para o florescimento de uma verdadeira cozinha regional?
As espécies naturais não obedecem a uma lógica política, como a divisão do Brasil em regiões. Esta estrutura, contudo, orienta a indústria do turismo, que precisa inventar atrativos para os seus destinos turísticos, para levar os habitantes de outras cidades a determinados hotéis e restaurantes. E ai inventam com base em um conhecimento parco, caricato. Se você andar pelo país sem lenço e sem documento vai ver uma variedade muito maior, uma diversidade atraente, que a indústria do turismo não capta. As regiões só existem em relação umas com as outras, através de contrastes. Em um bar perto de casa, o proprietário, às quartas e sábados, finaliza parte da feijoada com salsinha, parte com coentro. Elas se destinam a públicos diferentes, como paulistas e nordestinos. Isso sim é “regionalismo”, contraste vivo aqui e agora em termos de hábitos alimentares. O resto é balela.

Você acha que os chefs de hoje devem ter um conhecimento mais aprofundado sobre agricultura e toda sua complexidade, das formas de produção ao contexto socioeconômico, por exemplo?
Haveria benefícios para todos se os chefs estudassem mais. Eles têm uma formação muito especializada, bitolada. Não conhecem o país, raramente sabem quais são as frutas da estação e assim por diante. Mas sou otimista: depois do boom das técnicas, quando elas se estabilizaram, os chefs começaram a olhar à volta em busca de coisas que possam diferenciá-los e isso, sabemos, é a produção agrícola. Hoje, eles se dedicam mais a desenvolver fornecedores, conhecer os ciclos naturais, a fragilidade dos ecossistemas etc. Vamos dar tempo a esse novo aprendizado que eles estão buscando.

Atualmente, se fala muito em alimentos brasileiros com “terroir”, como queijos, cachaças e mandiocas. Existe “terroir” no Brasil ou este ainda é um tema em construção?
O terroir, sabemos, é uma construção política num contexto de competição acirrada entre produtos assemelhados. No Brasil, a legislação correspondente é ainda muito incipiente e, no geral, aquelas regiões ou produções que teriam potencial de reivindicar esse estatuto especial esbarram em obstáculos postos pelo próprio Estado, como a legislação sanitária. O “terroir” traz em si uma contradição também. Um especialista em vinhos se pergunta: a França tem hoje mais de 400 “terroirs”, para que eles servem? Rigorosamente não servem para orientar o consumo de vinho. É muita opção.

Nas grandes cidades é crescente o número de pessoas interessadas em feiras livres, compra direta e ingredientes brasileiros raros. Por quê?
As feiras de rua foram quase destruídas pelos supermercados. E o Estado passa a criar cada vez mais exigências, como se trabalhasse de mãos dadas com as grandes redes. Acontece que um tipo de produção que não tem escala e não chega aos supermercados vai ganhando um espaçozinho aqui, outro ali, e formando sua clientela com base na rua. É assim a lei econômica: a competição gera os monopólios, mas os monopólios acabam estimulando a competição também. São ciclos.

Como preservar uma culinária com identidade brasileira em um mundo globalizado também na gastronomia?
Eu não acredito em estratégias de preservação, mesmo porque não acho que as coisas devam ser “preservadas”. Se elas mudam é porque a dinâmica socioeconômica, o gosto etc, impõem esse movimento. Um gosto que habita a alma do povo acaba sempre sobrevivendo. Quantas pessoas comem tatu, tartarugas ou formigas no Brasil de hoje? Muitas. Porque gostam, e por isso violam a legislação. Eu seria favorável à regulamentação e controle rígido da caça, mas como as elites brasileiras – diferentemente das europeias – não caçam, são indiferentes ao gosto popular. Estou dando esse exemplo extremo porque ele revela todos os contornos do drama do que “sobrevive”, com legislação a favor ou contra. Poderia também dar o exemplo do queijo minas de leite cru, perseguido pelo Estado. No entanto, ele está nas estações de metrô, em São Paulo, e vai muito bem em termos de consumo. Outra coisa, a nossa “identidade” é sempre aqui e agora. Não é porque como hambúrguer que perco minha identidade. A identidade é multifacetada, multi-simbólica e, como já disse, relacional. Você já notou a diversidade de feijões que há no Brasil? E a diversidade de temperos do feijão? Não é necessário sequer que os livros de receita ensinem a fazer feijão. Cada um tem sua relação identitária com o feijão que come, e suas “diferenças” com o feijão dos vizinhos ou de outras regiões.

Qual é a sua opinião sobre o fenômeno da “gourmetização” e essa tendência de tornar o comum em algo extraordinário?
Um tema tão candente como a qualidade alimentar não deixaria de ser apropriado pelo marketing. Acho esse fenômeno aborrecido. E acho que à medida em que se generaliza, vai perdendo eficácia também. Como a idéia de alimentos “funcionais”, “naturais”, “orgânicos” e assim por diante. Tudo parece precisar de adjetivação para se vender. Talvez porque haja excesso de opções, algumas precisam destruir as outras por “falta” de atributos. É uma competição cujo fim não sei qual será. Mas as pessoas não são idiotas e saberão se posicionar diante dos comerciantes que usam essas estratégias.

Na sua opinião, seria possível eleger um prato “genuinamente brasileiro”?
Genuíno é tudo o que comemos e com o que nos identificamos, seja acarajé, macarrão ou sushi. O que me parece mais difundido é o arroz com feijão. Mas, mesmo assim, outro dia estive na casa de um chef paraense que me disse: “aqui em casa não entra arroz, só farinha de mandioca”. Será que não é melhor abandonarmos de vez o vício de procurar idéias e coisas homogêneas por toda parte? Nossa unidade como povo não mora aí. Ela advém de uma razão política: o “desejo de estarmos juntos” ao longo da história. Se não fosse isso, estaríamos fracionados em múltiplas pequenas repúblicas, mesmo que comessemos as mesmas coisas.

+ Imagem: Sergio Coimbrão.

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