Sal, Gordura, Acidez e Calor

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Crédito da imagem: divulgação

Até assistir a este maravilhoso programa no Netflix, a única referência que eu tinha da Samin Nosrat era a participação dela em Cooked, também no Netflix, ensinando o Michael Pollan a fazer um cozido. Então, quando comecei o primeiro capítulo de Sal, Gordura, Acidez e Calor, eu senti um súbito desejo de ser o melhor amigo da Samin! Que carisma, que simpatia e que conhecimento sobre comida!

Não é para menos… logo de cara, no primeiro episódio da série, baseada no seu livro homônimo, ela nos leva para Itália, para falar de gordura em uma viagem por oliveiras, agroindústrias de laticínios, embutidos… e mostra o processo produtivo de delícias locais, como pães, massas, salames e queijos.

E viagem segue nos demais capítulos, cada um dedicado a um dos elementos que dão nome ao programa. Para falar do sal, ela vai até o Japão e revela as inúmeras formas que este maravilhoso mineral pode ter, além de todo o seu impacto no sabor dos alimentos, com destaque para o molho de soja e para o missô.

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Crédito da imagem: divulgação

Para ilustrar o poder transformador dos ácidos, Samin visita o México onde as laranjas, molhos e o mel maia dão novas dimensões para pratos tradicionais daquele país. Por fim, na volta para a casa, na Califórnia, ela mostra como o calor pode revelar novas cores e sabores ao assar carnes e vegetais e também prepara um arroz crocante com sua mãe.

Se você, como eu, caiu desavisado nesta série, não se surpreenda com o talento dessa moça! De ascendência iraniana, Samin nasceu na Califórnia e começou sua carreira no universo da comida ao trabalhar no famoso Chez Panisse, da chef Louise Waters. Passou por diversos outros restaurantes da Bay Area de São Franciso e morou também por um tempo na Itália. Na paralela, em 2017, passou a escrever em uma coluna sobre comida no New York Times e lançou seu primeiro e aclamado livro Sal, Gordura, Acidez e Calor – infelizmente, ainda indisponível em português.

Fique de olho nela e se ainda não assistiu a série, não perca mais tempo e faça um intensivo! É mole, são apenas quatro capítulos, mas que dão aquele desejo de quero mais intenso!

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Retrospectiva Caipira 2018

Que ano, minhas senhoras e senhores! Parece que 2018 concentrou uns três anos dentro de um só… por aqui, apesar dos agitos da vida, tivemos bons momentos e bons conteúdos sendo produzidos. Os artigos e resenhas, que eu achava que a galera não lia, foram os mais visitados… um sinal para as mudanças que estamos preparando para 2019. Sim, teremos mudanças, mas deixemos o ano virar para, aos poucos ir soltando as novidades. Por ora, divido com vocês os 10 posts que foram destaque por aqui. Até o ano que vem, amigos! Good Vibrations! Tchau, tchau!

1. 10 lugares para comer muito bem em Nova Friburgo

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2. Pluriatividade na agricultura familiar

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3. Bacon é bacon, soja é soja!

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4. Ugly Delicious: comida, reflexão e humor

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5. Não desperdice alimentos!

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6. 3 Perguntas Para Teresa Corção

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7. 3 Perguntas Para Sei Shiroma

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8. Chef’s Table Pastry

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9. Compre local

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10. Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

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Pão, Vinho e Chocolate

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Acho que foram uns dois anos namorando a capa até, de fato, comprá-lo há algumas semanas. Como não se encantar com um livro chamado Pão, Vinho, Chocolate: a lenta perda da comida de amamos?  Lançado em 2015 pela jornalista, escritora e educadora Simran Sethi (ainda sem tradução para o português), Bread, Wine, Chocolate: the slow loss of the food we love é uma instigante obra que nos direciona a reflexão sobre a origem, a qualidade e o gosto da comida que consumimos diariamente.

O alerta é claro: a padronização do gosto, a industrialização da comida e a transformação de ingredientes em commodities estão colocando alimentos que tanto amamos em risco de extinção. Simran começou sua pesquisa tendo como base itens que ela ama: pão, vinho e chocolate presentes no título, e também café e a cerveja. O mergulho na investigação é intenso! A autora visitou países, como Equador, Etiópia e Inglaterra, e conversou com diversos especialistas, desde fazendeiros até engenheiros, para conhecer melhor os processos produtivos e entender o que está puxando a perda de variedade genética e da agrobiodiversidade, impactando diretamente na qualidade e no sabor do que comemos.

Segundo dados levantados no livro, atualmente, 95% das calorias do mundo vêm de apenas trinta espécies animais e vegetais. Embora os supermercados pareçam estar cheios de opções infinitas, as diferenças entre os produtos são superficiais, principalmente no sabor e na marca. Trata-se de uma erosão genética, ou seja, vivemos uma lenta e constante perda de variedade do que cultivamos e comemos. Muitos dos alimentos que chegam até a nossa mesa são apenas uma emulação ou uma sombra do que já foram… é chocolate onde o principal ingrediente não é o cacau; é embutido suíno que contém soja em sua formulação; refrescos de frutas sem frutas e por aí vai.

Trigo, milho, arroz… não importa de onde vêm, a sensação é que tudo vem sempre de uma mesma variedade híbrida onde o importante não é o sabor, mas o tamanho, a cor e a resistência às doenças. Em nome da produtividade, demanda e exigências da indústria, produtores mundo afora estão deixando de criar e cultivar de forma diversificada para atender padrões de comercialização que trazem consequências não só para o nosso paladar e saúde, mas também para a sustentabilidade de diferentes ecossistemas e realidades do campo.

Os relatos, histórias e informações reunidos no livro são fascinantes e inspiram o leitor a comer de forma mais consciente, entender os alimentos familiares, experimentar coisas novas e aprender o que é preciso para salvaguardar os gostos que nos conectam com o mundo ao nosso redor.

3 Perguntas Para Leo Spinardi

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Leo Spinardi é amigo de longa data, tipo, há mais de 20 anos… Também é jornalista, curte desenho (e desenha pacas!), somos compadres e, no passado, experimentamos juntos o empreendedorismo no underground carioca tocando no Abaixo de Zero. Além disso tudo, hoje, dividimos uma temática que nos mantêm ainda mais ligados: a comida.

Há pouco mais de três anos, Leo começou a sentir novamente um comichão criativo-empreendedor-independente, mas desta vez trilhando um novo caminho, vendendo tapioca. “Ué, você virou ambulante?”, brinca ele ao imaginar a reação das pessoas quando decidiu criar a Tapinha e lançar-se em uma nova experiência. Pois bem, eis que de lá para cá, a ideia tomou forma e já se vão mais de 100 eventos para a conta. Saiba mais sobre essa história, confira o nosso bate-papo logo abaixo.

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1. Por que você escolheu a tapioca?
Eu não escolhi a tapioca. Eu diria que foi ela quem me escolheu. Como assim? Quando a moda começou a pegar mais firme aqui no Rio, tipo 2014/2015, eu passei a fazer em casa porque me lembrava de adorar quando comia nas minhas viagens ao Nordeste. E a galera aqui de casa começou a curtir. Os familiares, os amigos. E estava rolando aquele boom de feiras gastronômicas. Pensei, por que não levar isso pra fora de casa?. E desde que essa ideia passou pela minha telha, comecei a ter insônia. Precisava levantar da cama pra anotar ideias de nomes, sabores, formatos, projetos. Fui alimentando o monstrinho e pisei fundo em colocar a ideia em prática com o mínimo de investimento possível. E lá se vão 3 anos e mais de 100 eventos.

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2. Quais são as dificuldades de empreender com comida no Rio de Janeiro?
A Tapinha continua sendo um projeto de guerrilha para mim. Ainda estou caminhando para estruturá-la como um negócio, como uma empresa, oficial. Ainda é CPF! Então, as dificuldades que enfrentei foram proporcionais ao tamanho do projeto. Ou seja, pequenas. Tributação, gestão de pessoas, fornecedores… Tudo isso ainda não apresentou seu verdadeiro potencial de dificuldade pra mim. Para não deixar sua pergunta sem uma boa resposta, acredito que as dificuldades sejam proporcionais às oportunidades. Se por um lado é alta a competitividade de outros tantos bons produtos e serviços e a cobrança dos órgãos fiscalizadores, também é alta a gama de possibilidades e a demanda do público por uma boa oferta.

3. O que te inspira?
É algo bem egoísta. É sobre a minha evolução. É sobre morrer de medo de fazer algo um dia e, um tempo depois, com preparo, com teste, com erro, com risco, fazer a mesma coisa com um nível de execução de quem faz aquilo há milênios, tranquilo e seguro. Ou seja, é sobre avançar sobre as zonas de riscos, transformá-las em zonas de aprendizagem até se tornem finalmente zonas de conforto. E a Tapinha, pequenininha como ela ainda é, está sendo uma baita universidade nesse sentido.

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+ Imagens: divulgação

Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

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Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

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Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

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O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

Do Veggie ao Vegan [e-book]

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Tá sabendo que os amigos do Clube Orgânico lançaram um guia completíssimo para ajudar você que busca uma alimentação a base de vegetais?! Trata-se de um glossário lindamente diagramado, com dicas de A a Z em temas como a importância do consumo de alimentos integrais, fontes vegetais de proteína e também receitas práticas, como patê de berinjela e creme de couve-flor.

E tem Caipirismo citado na publicação no trecho que fala sobre consumo local:

“O jornalista Guilherme Mattoso vai fundo: “a simples ideia de (1) fomentar a produção local, (2) criar ecossistemas econômicos e (3) estimular a aproximação entre produtores e consumidores já justificam – e muito! – iniciativas que promovem o consumo consciente e valorizam o que é cultivado ao alcance das mãos”

+ Baixe aqui o guia Do Veggie ao Vegan e confira!

 

Três Perguntas Para Luisa Abram

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Quando ouvi falar do trabalho da Luisa Abram, há pouco mais de dois anos, fiquei encantado com a sua história: uma menina de São Paulo que foi no Acre em busca de variedades selvagens de cacau para fazer, no quartinho de serviço do apartamento, um chocolate simplesmente incrível. Dias depois, por acaso, esbarrei com o chocolate dela em um empório, em Copacabana. Foi um sinal! Me agarrei à barra e, então, ao colocar o primeiro pedaço na boca, fui parar no meio da floresta amazônica! Que chocolate intenso, frutado, com textura aveludada… ele derrete na boca sem que o amargor prevaleça! Fiquei pensando, “como ela consegue fazer estes chocolates em casa?”, e comecei a seguir seus passos.

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De lá pra cá, Luisa adquiriu um espaço próprio para a fabricação, aumentou a variedade de opções (já são oito barras com cacau de diferentes regiões), ampliou a distribuição e suas criações, hoje, são reconhecidas mundialmente. A qualidade e o modo artesanal de preparo, porém, se mantêm os mesmos! Qual é o segredo?

Depois de acompanhar e conhecer melhor o seu trabalho, descobri como esta jovem de apenas 26 anos faz chocolates tão incríveis. Não tem mistério. O reconhecimento dos chocolates é fruto de muito esforço e dedicação em cada etapa do processo produtivo, desde a busca por matéria-prima junto a comunidades ribeirinhas até a identidade visual das embalagens dos chocolates. Isso é “Bean to Bar”, movimento de produtores que buscam uma forma mais justa e sustentável de produzir chocolates de altíssima qualidade, o mais natural possível, para o consumidor final.

Tive o prazer de conversar com a Luisa pelo bate-papo do Instagram, para saber um pouco mais do seu belo trabalho. O resultado da nossa prosa segue logo abaixo.

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Por que chocolate?
Costumo dizer que eu escolhi o chocolate e o cacau me escolheu! Digo isso por que sempre amei cozinha e, principalmente, a cozinha doce. Ainda na faculdade de gastronomia, meus pais me presentearam com um livro, o Elements of Dessert. Nele, eu encontrei a receita do que, hoje, chamamos de “Bean to Bar” ou “Do Grão à Barra”, e me apaixonei! Eram seis imagens que, na sua elegância, me encantaram logo de cara! E os desafios que surgiram a partir daquela leitura se mostraram tão envolventes que foi impossível virar as costas para o chocolate. Essa é a primeira parte, onde eu escolhi o chocolate. O cacau já foi uma aventura do começo, descobri que o cacau é nativo da região Amazônica, e dessa descoberta veio a vontade de conhecer essa planta que está na cultura humana há milênios e ainda não foi totalmente domesticada. A exuberância e grandiosidade da floresta são de tirar o fôlego de qualquer um.

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Imagino que seja um processo desafiador trabalhar com uma variedade de frutos selvagens e heterogêneos – bem diferente do cacau domado e de sabor padronizado. Como você sintetiza esse universo em uma barra de chocolate?
O controle de qualidade é muito importante, tanto na fábrica quanto na floresta. O cacau é o protagonista do sabor e o trabalho na fábrica só ressalta os sabores já presentes nos grãos. As barras de chocolate Luisa Abram são feitas com a intenção de transportar o cliente para a floresta, com sabores exóticos e que revelam o terroir de cada região.

O chocolate brasileiro de origem, há alguns anos, vem se destacando e sendo reconhecido. Como é estar no epicentro desse movimento e quais são os desafios de adotar o modelo “Bean to Bar”?
Há quatro anos, quando comecei a fazer chocolate no quarto dos fundos de casa, jamais imaginei que o “Bean to Bar” me traria até aqui. Hoje, são seis países que, além do Brasil, vendem as barras de chocolate selvagem Luisa Abram. É um mundo novo para mim e uma aventura a cada dia! Não tenho rotina! Atualmente, meu maior desafio é manter a qualidade, pois não depende apenas de mim, e sim dos ribeirinhos que estão na mata fermentando e secando o cacau. Por isso, sempre viajo para as comunidades, assim, consigo ensinar e levar o chocolate para eles provarem! Também tenho a constante busca para obter novos cacaus e, com isso, aumentar a linha de produtos. Além disso, a logística de trazer o cacau destas localidades até São Paulo é bem demorada.

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