Chef’s Table Pastry

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Lançada em abril deste ano, Chef’s Table Pastry é a quinta temporada da aclamada série criada por David Gelb, que manteve o tom poético e delicado que marcou as edições anteriores, mas trouxe uma novidade:  o tema central é confeitaria! Quatro chefs confeiteiros distintos têm suas histórias narradas de modo sensível e inspirador. Demorei para assistir, mas quando parei, foi tudo numa tacada só!

As estrelas da temporada são Christina Tosi, Corrado Assenza, Jordi Roca e Will Goldfarb. Uma das características que mais me encanta na série é o formato, que mistura a história de vida profissional e pessoal dos seus personagens, sempre com elementos surpreendentes, que mudam completamente os caminhos das narrativas. Claro, a edição e a fotografia são impecáveis e a fome após assistir os capítulos continua presente no final de cada episódio.

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Corrado Assenza e os sabores da Sicília (crédito da imagem)

A história que mais me tocou foi a do italiano Corrado Assenza, do icônico Caffè Sicilia. Ao assumir o tradicional estabelecimento na pequena Noto, ele não só manteve a qualidade das receitas, mas também começou a trabalhar com o resgate de ingredientes locais e, surpreendentemente, deixou a criatividade correr solta em sobremesas completamente inusitadas, como as ostras frescas com granita de amêndoas (?!).

Assenza conquistou meu coração, mas as biografias dos demais personagens também são fantásticas e apaixonantes. Assista tudo com bastante atenção, pois o alto nível se mantém ao longo das quatro histórias. Christina Tosi, do Milk Bar, é a mais perfeita tradução dos EUA: criativa, exagerada, simples e sem medo de ser feliz ao buscar inspiração em junkie food. Seus pratos são descomplicados, coloridos e de alto apelo afetivo.

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Christina Tosi e suas criações recheadas de memória afetiva (crédito da imagem)

O espanhol Jordi Roca, malucão, tem aquele ar meio místico, a voz rouca… e é, na minha opinião, o mais extravagante do time. Não à toa, ele e seus irmãos são responsáveis por um dos mais reconhecidos restaurantes do mundo, o El Celler de Can Roca, em Girona, na Catalunha.

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Jordi Roca, de bad boy a mestre da confeitaria (crédito da imagem)

Fechando a temporada, o norte-americano Will Goldfarb, do Room 4 Desert, nos conta a sua história de redenção. Depois de sucessivas críticas e fracassos em sua Nova Iorque natal, o chef foi buscar na Indonésia a paz de espírito e o frescor dos ingredientes locais, ambos vitais para uma reinvenção de sua carreira.

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Will Goldfarb e os sabores frescos da Indonésia (crédito da imagem)

Chef’s Table Pastry, assim como as temporadas anteriores, nos encanta pela riqueza de suas narrativas, que nos fazem mergulhar no mundo da gastronomia por meio de histórias inspiradoras e, desta vez, mais doces e delicadas. É puro entretenimento, mas não só isso. David Gelb também desafia os princípios e estruturas de poder do meio gastronômico e nos convida para uma deliciosa revolução.

 

 

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3 Perguntas Para Sei Shiroma

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Sei Shiroma nos tempos de Ferro & Farinha ambulante

Quando Sei Shiroma desembarcou no Rio, há pouco mais de 6 anos, mal podia imaginar como sua vida iria se transformar do lado de cá do Atlântico Sul… Sei casou com uma brasileira, trocou a publicidade pelas pizzas e começou uma louca aventura a bordo de um forno ambulante, batizado de Ferro & Farinha. Suas pizzas viraram um hit instantâneo e o empreendimento logo ganhou uma loja física, no Catete.

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Pizza, pizza e mais pizza!

Pense em pizzas com massa de fermentação natural, coberturas incomuns, como couve marinada no shoyu e gengibre, alho confit e mel picante… e muita dedicação e seriedade no dia a dia de trabalho. Em pouco tempo, os prêmios começaram a pipocar e as filas na porta viraram rotina no minúsculo espaço da rua Andrade Pertence. Resultado: o Ferro & Farinha é considerado um dos melhores lugares para se comer pizza da cidade.

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Salão informal do South Ferro

Em 2016, o inquieto Sei decidiu se lançar em novos voos e abriu o South Ferro, em Botafogo. O novo restaurante mantém o clima descomplicado da sua irmã do Catete, mas vai além das pizzas e oferece um variado e inventivo cardápio, com diversos pratos de inspiração brooklyniana-oriental, se assim podemos dizer. Estão lá os  kimchis, ramens, dumplings, tempurás… e também hambúrgueres, massas, pães… uma explosão de sabores não convencionais! Nos finais de semana, costuma-se oferecer brunchs generosos e também organizam-se eventos temáticos que estão atualizando o paladar do carioca com sabores globais.

Confira o bate-papo que eu tive por e-mail com Sei Shiroma:

1. De onde vem o seu fascínio pela culinária?
Foi uma confluência de fatores: meus pais tinham um restaurante e o meu cotidiano era ver o salão cheio e a cozinha bastante agitada. Eles também me levavam para outros restaurantes e a cultura de comer fora e de cozinhar para servir foram elementos com os quais tive proximidade desde que nasci. E eu assistia muito o canal Food Network e os titãs da época: Emeril Lagasse, Mário Batali, Hiroyuki Sakai e Masaharu Morimoto, do Iron Chef, para mencionar alguns.

2. Sua pizza teve uma ascensão meteórica na cena gastronômica carioca. Você ficou surpreso com todo esse reconhecimento?
Eu me sinto muito honrado e lisonjeado que tantas pessoas reconhecem e desfrutam do nosso trabalho. Eu trato as pizzas do Ferro & Farinha como um estudo que está sempre em progresso, uma pesquisa em curso, de como posso melhorar.

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A pizza que virou hit

3. Você pode dividir conosco como é o processo criativo ao elaborar seus pratos?
Atualmente, eu tento fazer coisas que são simples e bem executadas. O processo é sempre o mesmo, apurando uma ideia ou inspiração. Uma nova ideia pode surgir de várias maneiras: algo que me inspirou, algo que achei bem mediano e penso em como fazer melhor ou algo que nunca tinha provado, mas fico curioso em provar. O desafio é não complicar e fazer de uma maneira que o cliente entenda o que eu queria comunicar através do prato. Além dos lugares convencionais para quem cozinha profissionalmente, eu me inspiro também com a comida dos outros e com viagens gastronômicas. A música é também uma importante fonte de inspiração, eu escuto uma gama de estilos que podem me influenciar a tomar decisões baseadas na energia de uma só canção.

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O menu do South Ferro e seu forte sotaque oriental

Izakayas de São Paulo

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Izakaya Matsu

Quem me acompanha no Instagram do Caipirismo, já percebeu que a cada a viagem à São Paulo eu visito um novo izakaya (lê-se izakayá), uma espécie de boteco japonês, que, há alguns anos, saiu do bairro da Liberdade e vem multiplicando-se por toda a capital paulista.

Porém, ao contrário da culinária que já conhecemos, com seus sushis e sashimis, nos izakayas a variedade de pratos é outra… não espere encontrar peixe cru no cardápio! Nestes estabelecimentos, os protagonistas são os petiscos fritos, sanduíches e alguns pratos tradicionais que mostram uma outra face da culinária japonesa, não muito popular por aqui – ainda!

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Tan Tan Ramen do Hirá Ramen Izakaya

São pratos e porções de comida populares, nada sofisticados, mas ricos nos sabores, generosos na quantidade e justos nos preços. No menu, a carne de porco, o frango e os ramens são quase onipresentes, e vão muito bem com cervejas, saquês e shochus (bebida destilada japa). Aliás, a origem dos izakayas está nas bebidas.

Antes de venderem comida, lá no século XVII, esses estabelecimentos ofereciam só bebidas, e eram conhecidos como sakayas. Algumas delas, porém, começaram a servir petiscos e colocavam na porta o aviso “É permitido ficar e tomar saquê”, que é a origem semântica da palavra izakaya. Calcula-se que no Japão, há, aproximadamente, um milhão e meio de izakayas e 75% deles são pequenos e familiares.

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McFisch do Tan Tan Noodle Bar

Aqui no Brasil, quem quiser conhecer um izakaya nipo-brasileiro terá de passar por São Paulo, que concentra a maioria absoluta dos estabelecimentos em operação no país. Em cidades como o Rio, Porto Alegre e Curitiba já é possível encontrar opções também e a tendência é que cada vez mais cidades abram seus izakayas.

A variedade de izakayas na capital paulista é impressionante e deixa qualquer fã de comida japonesa (como eu) doido. Minha busca por estes bares começou após assistir duas excelentes séries, Midnight Diner – Tokyo Stories e Samurai Gourmet, ambas disponíveis no Netflix. Ao assistir tantas histórias com comidas incríveis que eu nunca ouvira falar, não pensei duas vezes em procurar estes pratos na primeira oportunidade que surgisse de ir para São Paulo.

Um dos grande baratos desses botecos é sentar-se no balcão. É, de longe, o melhor local para desfrutar de uma experiência completa. Nele, você pode acompanhar o trabalho da cozinha e do bar bem de pertinho e, além disso, se estiver sozinho, o clima de descontração e o bate-papo com os seus vizinhos, quase sempre garantem boas risadas e uns goles a mais de saquê.

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Taka Daru Izakaya

Coma menos carne

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Crédito da imagem

Quando eu era adolescente, há muitos – e muitos! – anos, vi um anúncio que questionava o consumidor com uma foto de um porco fofinho e de um cachorrinho bem “pet” e uma mensagem do tipo… “se você ama os cachorrinhos, como pode comer carne de porco?”. Fiquei por um bom tempo pensando naquilo…  o quanto era apelativo, o quanto era verdade. Acho que foi a primeira vez que refleti sobre escolhas alimentares. Mas segui onívoro, comendo lombinho e amando cachorros e gatos.

Anos depois, cá estou eu ainda onívoro, mas um pouco mais esclarecido sobre as escolhas. Diferente de como era nos anos 90, ser vegetariano, hoje, não é um bicho de sete cabeças. Pelo contrário, é trendy e as opções no mercado não param de aumentar. Enfim, não é mais estranho você se declarar vegetariano, pescetariano, flexitariano ou vegano…

Porém, independente da etiqueta que você escolheu, é impossível falar de comer de forma sustentável sem falar de comer carne.

Do ponto de vista ambiental, a produção de carne é intensiva e ineficiente – acredita-se que a indústria pecuária mundial seja um dos principais impulsionadores da mudanças climáticas devido à produção de metano, avanço de fronteiras agrícolas e outras práticas pesadas de gases de efeito estufa.

De fato, se pensarmos na sustentabilidade da cadeia pecuária, por exemplo, é inviável, nos padrões ocidentais, alimentar 9 bilhões de pessoas tendo a carne como protagonista do prato e comendo a quantidade que comemos hoje.

É um assunto muito delicado e é compreensível que as pessoas não queiram abrir mão de se alimentar de algo que realmente amam. Mas o que deve nos unir é o reconhecimento de que o que comemos e como é produzido é fundamental para enfrentar os principais desafios globais, como a mudanças climáticas e a segurança alimentar.

Eu não sou porta-estandarte ou ativista pró-veganismo e respeito quem seja. O meu recado é: quero apenas sugerir que pensemos um pouco mais sobre qualidade, procedência e quantidade de carne que comemos no nosso cotidiano. Eis alguns exemplos e ideias que podemos adotar como nova forma de consumo:

Coma menos carne
Tire um dia da semana para não comer carne. Rola um movimento nas redes socias da “Segunda Sem Carne”, que tal? Neste dia, abuse de um cardápio rico em proteínas que substituam o seu bife e mergulhe no mundo dos grãos, legumes, nozes, folhas sementes… simples, saudável e delicioso!

Dica: conheça o site da campanha Segunda Sem Carne e inspire-se! O canal VegetariRango é engraçadinho e ensina várias receitas para ajudar quando a criatividade acabar.

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Escolha melhor a sua carne
Eu sei que para a realidade brasileira este item pode ser de difícil acesso, mas procure por marcas que mostrem um alto padrão de bem-estar animal e padrões ambientais e de qualidade. Procure criadores orgânicos, pequenos produtores, peixes frescos e, de preferência, de fontes sustentáveis.

Dica: no Rio, a carne utilizada na Cozinha Comuna vem de um pequeno produtor e aproveitam bois quase inteiros em seus blends, para evitar o desperdício. Outra dica são os produtos da Korin, disponíveis nos principais mercados de grandes cidades brasileiras, desde ovos até hambúrgueres orgânicos e sustentáveis.

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Crédito da imagem

Laticínios Sustentáveis
O lema dos cervejeiros artesanais, “beba menos, beba melhor”, também se aplica aqui! A produção de laticínios também está diretamente envolvida com as questões ambientais da indústria pecuária, inclusive, com consequências negativas para o bem-estar animal. Como alternativa aos gigantes do mercado, eu procuro comprar derivados de leite (queijos, iogurte, requeijão e manteiga) direto de pequenos produtores na feira.

Dica: disponível em muitas redes de supermercados, o Leitíssimo é um leite de alta qualidade, de rebanhos criados soltos, alimentando-se apenas de pasto. Outra pedida são os laticínios do Vale das Palmeiras, do ato e ativista Marcos Palmeira, no interior do Rio. Tem requeijão, ricota, queijo minas frescal… tudo uma delícia!

3 Perguntas Para Teresa Corção

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Teresa Corção é uma verdadeira defensora dos sabores brasileiros! Chef talentosa, ativista e entusiasta da ecogastronomia, ela carrega nas costas a nobre missão de valorizar pequenos produtores e promover a melhoria da qualidade alimentar da nossa sociedade.

Fundadora do Instituto Maniva e do grupo Ecochefs, Teresa traz a militância do gosto também para a cozinha do seu restaurante, O Navegador, no Rio de Janeiro, que tem um cardápio inteiro marcado pelo o uso de ingredientes da agricultura familiar, de Norte a Sul do país!

O trabalho da ecochef não é fácil, mas o resultado do esforço e dedicação se fazem presente tanto nos seus pratos quanto na rede que formou em pouco mais de 18 anos de ação, ao fomentar iniciativas em prol da educação do gosto, da ecogastronomia e do resgate da memória alimentar. Confira o resultado da conversa que tivemos no lindo salão d’O Navegador:

1. Como surgiu o seu interesse pela ecogastronomia?
Tudo começou em 2001, em uma viagem para participar de um evento do Slow Food, em Portugal, chamado “Slow Food Awards”. Eu não tinha ideia do que viria pela frente! Neste encontro, houve um momento de premiação para pequenos produtores e um grupo de mulheres indianas que trabalhavam com resgate de sementes foram homenageadas. Aquele trabalho belíssimo me chamou muito a atenção. Eu fiquei impressionada com aquele gesto de reconhecimento direcionado para as mãos de quem produz alimentos e ingredientes que, por sua vez, se transformam nos pratos que chegam nas mesas dos restaurantes. Essa experiência mudou a minha visão sobre a gastronomia.

Voltei para o Brasil completamente imersa no conceito de ecogastronomia e no ano seguinte, em 2002, participei de um evento no Recife onde eu não conhecia metade dos ingredientes disponíveis para cozinhar. Dessa metade, quase tudo era derivado de mandioca! Quando voltei para o Rio, perguntei para a minha equipe de cozinha, quase todos nordestinos, se eles sabiam o que era uma Casa de Farinha. Todos sabiam! E também conheciam aqueles derivados da mandioca que, para mim, ainda eram uma novidade. Aprofundei a conversa e descobri que essa tradição gastronômica não estava sendo passada para as novas gerações, já nascidas no Rio de Janeiro. Aí tive o estalo de iniciar as oficinas de tapioca e várias ações com foco na educação do gosto e valorização de pequenos agricultores, culminando na criação do Instituto Maniva e do projeto Ecochefs.

2. O que é preciso para que o consumo de alimentos frescos, sazonais e sustentáveis torne-se mais acessível?
Para responder a essa pergunta eu vou até a raiz do problema, que está no campo. Falta assistência técnica rural qualificada e acessível para pequenos produtores. Faltam políticas públicas para que a agricultura familiar esteja mais qualificada para enfrentar problemas logísticos e de comercialização. Falta educação contextualizada que prepare o jovem rural para os desafios do campo. Se dermos respostas a questões como estas, certamente, os efeitos serão sentidos em toda a sociedade e, por fim, o acesso aos alimentos frescos não se restringirá somente à classe média ou a ações que fomentam a alimentação saudável.

3. Quais são os desafios de ser uma ecochef no Rio de Janeiro?
Os desafios são muitos, mas eu gostaria de destacar três: 1. o acesso ao produtor e ao produto, pois não temos uma logística que facilite esse canal de comercialização e troca; 2. convencer a sua equipe sobre a importância de valorizar o pequeno agricultor e mostrar a ela o impacto positivo que esta relação traz, tanto para nós quanto para os produtores e também para os clientes; e 3. sensibilizar os nossos amigos chefs que não estão muito atentos a esta temática. Muitos não entendem – ou não querem entender! – que as escolhas que eles fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia produtiva, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores. Falta uma visão mais política e sistêmica de todo esse ciclo.

Não desperdice alimentos!

 

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Crédito da imagem: Instituto Feira Livre

O que vem em mente quando você lê alguma coisa sobre mudanças climáticas? Acha que o problema está distante de você e só diz respeito à indústria? Já parou para pensar que muito desse papo tem a ver com comida e sobre todo o caminho que o alimento faz para chegar até a ponta do seu garfo? Pode parecer difícil de mensurar, mas dá pra imaginar o quanto de desperdício tem nesse percurso, né?

Qual é o impacto de uma sacola com restos da salada que vai para o lixo frente a outros elementos que contribuem para o aumento dos gases de efeito estufa, como a queima de combustíveis fósseis? Pode parecer pouco, mas nós – eu, você e um monte de gente – estamos desperdiçando muito, em escala global!

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Crédito da imagem: Instituto Chão

Como definifo pelo The Climate Lab, o desperdício de comida é, realmente, “o problema mais idiota do mundo”. Mais de um terço de todos os alimentos produzidos globalmente é desperdiçado ou estragado e, lamentavelmente, uma em cada nove pessoas sofre de desnutrição crônica neste planeta.

Segundo dados da FAO, a quantidade de terra dedicada à produção de alimentos desperdiçados seria o segundo maior país do mundo! A questão é: como toda essa terra pode ser usada para produzir alimentos que nunca chegam ao seu destino final?

A boa notícia é que reduzir o desperdício de alimentos é relativamente fácil em nível individual e aqui estão algumas maneiras fáceis de começar:

1. Seja realista sobre a quantidade de alimentos que você consome. Planeje as suas compras e compre o necessário. Vale a regra de ouro: nunca vá ao mercado com fome! Outra dica: faça compras pequenas e frequentes.

2. Não exagere na hora de cozinhar, mas se a receita der para um batalhão, use a criatividade para aproveitar as sobras no famoso SOS (sobras de ontem sortidas). A Rita Lobo pode te ajudar com várias dicas de como remixar o almoço de ontem….

3. Aprenda como armazenar os alimentos corretamente. Soa óbvio? Certifique-se de que você sabe quais frutas e vegetais devem ser armazenados à temperatura ambiente, e que você pode colocar na geladeira ou freezer para que eles durem mais.

4. Reduza o uso de embalagens comprando a granel ou escolhendo produtos soltos. Vai comprar frutas e legumes? Evite o saquinho plástico e coloque-os direto no carrinho. Depois de pesá-los, eles podem ir direto para a sacola de compras, por exemplo…

5. Compostagem: se você quiser ir além, a compostagem transforma restos de comida em ricos nutrientes para a sua horta ou jardim, e mantém os resíduos orgânicos fora dos aterros sanitários. Veja como fazer nessas dicas do site Sempre Família.

6. E por fim, descubra se no seu bairro ou cidade existem programas de doações de alimentos, como o Sesc Mesa Brasil.

 

Ugly Delicious: comida, reflexão e humor

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Há algumas semanas, Ugly Delicious começou a aparecer como sugestão na telinha do Netflix… salvei na “Minha Lista”, mas não dei muita importância. Um dia desses, quase que por instinto naquele mar de opções de séries e filmes, resolvi assistir. E pirei! Pirei muito!

Não tinha ideia do que era a série, muito menos que David Chang, Morgan Neville e Peter Meehan estavam por trás dessa produção altamente criativa e divertida que, claro, gira em torno da comida. A primeira temporada traz oito episódios, cada um com um tema central: Pizza; Tacos; Cozinhando em Casa; Camarão e Lagostim; Churrasco; Frango Frito; Arroz Frito; e Recheadas.

A cada capítulo, Chang, que assume o papel de mestre de cerimônias, vai construindo um grande ensaio sobre comida e cultura na forma de conversas e visitas a diferentes restaurantes em diferentes cidades e países… reunindo chefs, críticos gastronômicos, artistas e pessoas comuns. Parece meio esquizofrênico? Não se preocupe. Pegue na mão do David e deixe ele te conduzir nessa deliciosa narrativa que, como o nome diz, não trata – somente – de alta gastronomia e estrelas Michelin.

O primeiro capítulo, sobre pizza, é arrebatador! O que é pizza nos dias de hoje? A autenticidade da pizza napolitana ainda tem importância? Você sabia que no Japão existem pizzas maravilhosamente incríveis? E a pizza do Domino’s e a relação afetiva que as pessoas têm com ela? Como lidar com a “apropriação cultural” na gastronomia? Adaptar um prato tradicional é desrespeitoso ou inteligente?

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E o baile segue nos capítulos seguintes… depois de assistir ao episódio do churrasco, você descobrirá que o conceito de grelhar no fogo vai muito além da picanha, linguiça e asinha de frango… depois de assistir o do arroz frito, que conta com a editora do Eater-NY, Serena Dai, você nunca mais verá a junk food ou a comida chinesa de raiz com os mesmos olhos…. depois do episódio sobre camarão e lagostim, você vai refletir sobre imigração e o poder da comida como elemento de integração social.

Esta é uma série que capta a beleza singular das mulheres mexicanas ao amassar tortilhas, mas também não hesita em entrar pelo “drive-through” do Taco Bell. Chang reconhece que uma pizza feita com amor no Brooklyn, como a do Lucali, é melhor do que aquela que você vai comprar na Domino’s. Mas ele também reconhece que o gosto da pizza do Domino’s é bom…

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Muitos programas de TV com chefs famosos são implicitamente orientados para o ego deles, como gênios gastronômicos. Aqui, Chang é só um facilitador e guia que orienta a conversa e divide o prato com com alguns amigos (muito famosos), como Aziz Ansari, Jimmy Kimmel, Steven Yeun, Ali Wong, David Simon, René Redzepi e Gillian Jacobs, entre outros.

Ugly Delicious é uma série impulsionada pelo interesse de Chang, assim como os interesses de outros especialistas, como Meehan, em não apenas provar as porções que são colocadas na frente deles, mas realmente descobrir por que certos tipos de comida são tão pessoais e culturalmente específicas, mesmo quando estão sendo apropriadas e modificadas para atender aos consumidores em um outro país.

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Estamos falando de um programa altamente informativo, muito divertido e enriquecedor. Resumindo: é uma excelente pedida tanto para gastrônomos que piraram no Chef’s Table quanto para amantes de Big-Mac que não estão muito ligados no debate, mas querem um momento de diversão na telinha…

Se você chegou até aqui e vai se sentar para assistir Ugly Delicious, pelo amor de Deus, faça uns lanches, de preferência relacionados ao tema de cada episódio, para acompanhar a série. Caso contrário, ao final, você vai querer varrer a sua geladeira, ligar para pedir comida ou sair pelas ruas atrás de um restaurante ou mercado.

Para quem já assistiu e ficou curioso, o site Food&Wine fez uma lista com os endereços de todos os restaurantes mostrados na primeira temporada. Divirta-se!