You And I Eat The Same

Primeiro volume de uma série de livros idealizados pelo MAD examina o poder conectivo e opressivo da comida.

youandieattheame
Crédito da imagem

You and I Eat the Same é o primeiro livro de uma série idealizada pelo MAD, uma organização sem fins lucrativos, capitaneada pelo chef René Redzepi, que tem como missão transformar o sistema alimentar global, dando a chefs, donos de restaurantes, empreendedores e demais atores as ferramentas necessárias para a promoção de mudanças concretas e sustentáveis em seus estabelecimentos, comunidades e cadeias de valor.

A proposta desta série é trazer a cada volume um tema relevante dentro do universo da alimentação. Neste número de estreia, organizado pelo editor Chris Ying, o assunto  escolhido foi a importância dos movimentos migratórios para a gastronomia. O livro defende a ideia de que a boa comida é o terreno comum entre diferentes culturas, especialmente em tempos em que o mundo parece mais dividido do que nunca.

Colorida e bastante heterogênea em sua abordagem, a publicação reúne 19 artigos para inspirar o leitor a ter uma nova visão sobre a temática da imigração e, principalmente da comida como elemento que conecta pessoas e rompe barreiras reais e imaginárias para nos integrar como seres humanos. Os meios de inclusão são múltiplos, por isso o livro se propõe a revelar alguns destes vínculos sutis – e os não tão sutis – criados pela maneira como comemos.

Em “Everybody wraps meat in flatbread”, abrindo o livro, Aralyn Beaumont mostra como o pão chato está presente em diferentes culturas, dos tacos mexicanos ao pão sírio, e como ele é utilizado mundo afora para comer carnes. René Redzepi, além de assinar o prefácio também reflete em “If does well here, it belongs here” sobre o que são alimentos locais e a apropriação de ingredientes exóticos, tendo como exemplo a experiência a frente do Noma, seu estrelado e inovador restaurante, em Copenhague.

Já em “Food as a gateway”, três imigrantes empreendedoras contam como as suas vidas mudaram ao participar da formação do La Cocina, em São Francisco, Califórnia.  A ONG tem como missão capacitar e orientar mulheres imigrantes de baixa renda a tornarem-se empreendedoras por meio da gastronomia. As três histórias são um bom exemplo de pessoas que tiveram suas vidas transformadas e hoje são referência na cena gastronômica da cidade.

Um dos mais inspiradores textos, que fecha o livro, é “Coffee saves lives”, assinado por Chris Ying e que conta a incrível história de Arthur Karuletwa, diretor global “Coffee Traceability and Orign Experience” da Starbucks. Arthur é sobrevivente da guerra civil em Ruanda, imigrou para os EUA,  especializou-se importação de cafés e voltou ao seu país para organizar a cadeia produtiva cafeeira, tornando-se uma espécie de embaixador da integração de um país antes dividido por grupos culturais rivais.  O café salva vidas…

Portanto, se você ainda tem dúvidas acerca do poder transformador da comida, sugiro a leitura urgente de You and I Eat the Same. São reflexões que nos lembram que o que comemos e como comemos não é apenas um reflexo da nossa identidade, mas um elo de conexão com outras pessoas e outras culturas em um mundo cada vez mais complexo, interdependente e interligado.

Anúncios

Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

carlopetrini

Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

francis-mallmann-napa
Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

BlueHillEaterReviewDanBarberPortrait-1051.0.0

O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

Compre local

comprelocal1

Se você vive em uma grande cidade, já deve ter observado que nos últimos anos houve uma explosão de pequenos empreendedores trabalhando com comida, seja quentinha, brownie ou entrega de cestas orgânicas. E há um público também crescente e interessado nesses novos negócios. Para mim, privilegiar produtores independentes e comida local me parece uma resposta direta à produção industrial, em larga escala e à hegemonia das grandes redes de supermercados.

Mas… para além do hype e do raio gourmetizador, quais são os benefícios para comprar local?

comprelocal2

Comprar alimentos cultivados pertinho de você são a garantia de comida fresca e saborosa. Experimente, por exemplo, trocar a ervilha congelada pela fresca, direto da feira de produtores…

Além disso, a compra de alimentos locais reduzirá os caminhos da comida até o seu prato, evitando o consumo de combustível e a emissão desnecessária de gases poluentes. Quem não gosta de abocanhar uma fruta cultivada localmente, que teve uma curta viagem do campo até a sua fruteira? E imagine só, em muitos casos, você poderá conhecer o produtor, se comprar diretamente das mãos dele!

comprelocal3

Falando nisso, apoiar produtores significa que você está investindo na economia da sua região e o dinheiro não está indo embora para Deus sabe lá onde. Imagine poder se reconectar com a origem da comida que você consome. Quem cria as galinhas que chocam os ovos que você compra no hipermercado? Quem faz o pão? Quem planta o arroz?  Eu, adoro conhecer e ouvir as histórias por trás dos alimentos que compro quando tenho contato com o produtor responsável por eles.

Se você tem o privilégio de morar em uma região rica em produção agrícola, não deixe de frequentar a feira de agricultores ou a compra direta com produtores que entregam em domicílio. Procure açougues locais, quitandas, peixarias e pequenas padarias, em vez de comprar tudo nos supermercado! Pergunte-lhes sobre os produtos que estão vendendo, seja curioso, pegue dicas culinárias com eles!

comprelocal4

O que é cultivado localmente? O que é sazonal? Quem são seus fornecedores? Faça sua pesquisa! Procure saber se na sua cidade existem clubes de compras ou Comunidades Que Sustentam a Agricultura (CSA).

E falando nisso, nas grandes cidades também tem muita gente investindo tempo em hortas, pomares e projetos coletivos de agricultura urbana. Seja você também um pequeno produtor e conecte-se com seus vizinhos em prol de comunidades mais integradas e unidas. A mudança é simples, basta começar e os benefícios de uma alimentação local e consciente logo florescerão em sua vida.

.  .  .

Crédito das imagens: Cy Stork

Coma menos carne

wholelarderlove
Crédito da imagem

Quando eu era adolescente, há muitos – e muitos! – anos, vi um anúncio que questionava o consumidor com uma foto de um porco fofinho e de um cachorrinho bem “pet” e uma mensagem do tipo… “se você ama os cachorrinhos, como pode comer carne de porco?”. Fiquei por um bom tempo pensando naquilo…  o quanto era apelativo, o quanto era verdade. Acho que foi a primeira vez que refleti sobre escolhas alimentares. Mas segui onívoro, comendo lombinho e amando cachorros e gatos.

Anos depois, cá estou eu ainda onívoro, mas um pouco mais esclarecido sobre as escolhas. Diferente de como era nos anos 90, ser vegetariano, hoje, não é um bicho de sete cabeças. Pelo contrário, é trendy e as opções no mercado não param de aumentar. Enfim, não é mais estranho você se declarar vegetariano, pescetariano, flexitariano ou vegano…

Porém, independente da etiqueta que você escolheu, é impossível falar de comer de forma sustentável sem falar de comer carne.

Do ponto de vista ambiental, a produção de carne é intensiva e ineficiente – acredita-se que a indústria pecuária mundial seja um dos principais impulsionadores da mudanças climáticas devido à produção de metano, avanço de fronteiras agrícolas e outras práticas pesadas de gases de efeito estufa.

De fato, se pensarmos na sustentabilidade da cadeia pecuária, por exemplo, é inviável, nos padrões ocidentais, alimentar 9 bilhões de pessoas tendo a carne como protagonista do prato e comendo a quantidade que comemos hoje.

É um assunto muito delicado e é compreensível que as pessoas não queiram abrir mão de se alimentar de algo que realmente amam. Mas o que deve nos unir é o reconhecimento de que o que comemos e como é produzido é fundamental para enfrentar os principais desafios globais, como a mudanças climáticas e a segurança alimentar.

Eu não sou porta-estandarte ou ativista pró-veganismo e respeito quem seja. O meu recado é: quero apenas sugerir que pensemos um pouco mais sobre qualidade, procedência e quantidade de carne que comemos no nosso cotidiano. Eis alguns exemplos e ideias que podemos adotar como nova forma de consumo:

Coma menos carne
Tire um dia da semana para não comer carne. Rola um movimento nas redes socias da “Segunda Sem Carne”, que tal? Neste dia, abuse de um cardápio rico em proteínas que substituam o seu bife e mergulhe no mundo dos grãos, legumes, nozes, folhas sementes… simples, saudável e delicioso!

Dica: conheça o site da campanha Segunda Sem Carne e inspire-se! O canal VegetariRango é engraçadinho e ensina várias receitas para ajudar quando a criatividade acabar.

12_09_28_SegundaSemCarne5.jpg

Escolha melhor a sua carne
Eu sei que para a realidade brasileira este item pode ser de difícil acesso, mas procure por marcas que mostrem um alto padrão de bem-estar animal e padrões ambientais e de qualidade. Procure criadores orgânicos, pequenos produtores, peixes frescos e, de preferência, de fontes sustentáveis.

Dica: no Rio, a carne utilizada na Cozinha Comuna vem de um pequeno produtor e aproveitam bois quase inteiros em seus blends, para evitar o desperdício. Outra dica são os produtos da Korin, disponíveis nos principais mercados de grandes cidades brasileiras, desde ovos até hambúrgueres orgânicos e sustentáveis.

comuna.jpg
Crédito da imagem

Laticínios Sustentáveis
O lema dos cervejeiros artesanais, “beba menos, beba melhor”, também se aplica aqui! A produção de laticínios também está diretamente envolvida com as questões ambientais da indústria pecuária, inclusive, com consequências negativas para o bem-estar animal. Como alternativa aos gigantes do mercado, eu procuro comprar derivados de leite (queijos, iogurte, requeijão e manteiga) direto de pequenos produtores na feira.

Dica: disponível em muitas redes de supermercados, o Leitíssimo é um leite de alta qualidade, de rebanhos criados soltos, alimentando-se apenas de pasto. Outra pedida são os laticínios do Vale das Palmeiras, do ato e ativista Marcos Palmeira, no interior do Rio. Tem requeijão, ricota, queijo minas frescal… tudo uma delícia!

Não desperdice alimentos!

 

institutofeiralivre
Crédito da imagem: Instituto Feira Livre

O que vem em mente quando você lê alguma coisa sobre mudanças climáticas? Acha que o problema está distante de você e só diz respeito à indústria? Já parou para pensar que muito desse papo tem a ver com comida e sobre todo o caminho que o alimento faz para chegar até a ponta do seu garfo? Pode parecer difícil de mensurar, mas dá pra imaginar o quanto de desperdício tem nesse percurso, né?

Qual é o impacto de uma sacola com restos da salada que vai para o lixo frente a outros elementos que contribuem para o aumento dos gases de efeito estufa, como a queima de combustíveis fósseis? Pode parecer pouco, mas nós – eu, você e um monte de gente – estamos desperdiçando muito, em escala global!

institutochao.jpg
Crédito da imagem: Instituto Chão

Como definifo pelo The Climate Lab, o desperdício de comida é, realmente, “o problema mais idiota do mundo”. Mais de um terço de todos os alimentos produzidos globalmente é desperdiçado ou estragado e, lamentavelmente, uma em cada nove pessoas sofre de desnutrição crônica neste planeta.

Segundo dados da FAO, a quantidade de terra dedicada à produção de alimentos desperdiçados seria o segundo maior país do mundo! A questão é: como toda essa terra pode ser usada para produzir alimentos que nunca chegam ao seu destino final?

A boa notícia é que reduzir o desperdício de alimentos é relativamente fácil em nível individual e aqui estão algumas maneiras fáceis de começar:

1. Seja realista sobre a quantidade de alimentos que você consome. Planeje as suas compras e compre o necessário. Vale a regra de ouro: nunca vá ao mercado com fome! Outra dica: faça compras pequenas e frequentes.

2. Não exagere na hora de cozinhar, mas se a receita der para um batalhão, use a criatividade para aproveitar as sobras no famoso SOS (sobras de ontem sortidas). A Rita Lobo pode te ajudar com várias dicas de como remixar o almoço de ontem….

3. Aprenda como armazenar os alimentos corretamente. Soa óbvio? Certifique-se de que você sabe quais frutas e vegetais devem ser armazenados à temperatura ambiente, e que você pode colocar na geladeira ou freezer para que eles durem mais.

4. Reduza o uso de embalagens comprando a granel ou escolhendo produtos soltos. Vai comprar frutas e legumes? Evite o saquinho plástico e coloque-os direto no carrinho. Depois de pesá-los, eles podem ir direto para a sacola de compras, por exemplo…

5. Compostagem: se você quiser ir além, a compostagem transforma restos de comida em ricos nutrientes para a sua horta ou jardim, e mantém os resíduos orgânicos fora dos aterros sanitários. Veja como fazer nessas dicas do site Sempre Família.

6. E por fim, descubra se no seu bairro ou cidade existem programas de doações de alimentos, como o Sesc Mesa Brasil.

 

Pluriatividade na agricultura familiar

circuitocariocadefeiras
Crédito da imagem

A noção de pluriatividade na agricultura familiar tem sido usada como recurso para analisar e explicar o processo de diversificação de trabalho no campo. O agricultor de hoje diversifica porque não é mais exclusivamente agrícola. Trata-se de uma abordagem inovadora a respeito da agricultura familiar no Brasil.

A pluriatividade refere-se a situações sociais em que os indivíduos que compõem uma família com domicílio rural passam a se dedicar ao exercício de um conjunto de atividades econômicas e produtivas, não necessariamente ligadas à agricultura ou ao cultivo da terra, e cada vez menos executadas dentro da unidade de produção. Ao contrário do que se poderia supor, esta não é uma realidade apenas nos países ricos e desenvolvidos.

01-francis-mallmann-interview-auction-napa-valley
Turismo rural como atividade complementar na propriedade Crédito da imagem

De acordo com o professor Sérgio Schineider (UFGRS):

“A emergência da pluriatividade ocorre em situações em que os membros que compõem as famílias […] combinam a atividade agrícola com outras formas de ocupação em atividades não agrícolas. A pluriatividade resulta da interação entre as decisões individuais e familiares com o contexto social e econômico em que estas estão inseridas.”

A pluriatividade está ligada às estratégias de vida adotadas pelas famílias e às opções que ela faz para garantir sua sobrevivência, assim como às escolhas produtivas feitas por seus membros. Tais práticas garantem a sustentabilidade de pequenos agricultores e produtores, pois uma família pluriativa pode conseguir solucionar os seus problemas, equilibrando consumo e trabalho, não dependendo de uma única fonte de renda.

queijo
Além de produzir leite, por que não fazer queijo também? Crédito da imagem

Para o professor José Graziano da Silva, diretor-geral da FAO, o campo não pode mais ser identificado com a agricultura e a pecuária, e nem as cidades apenas com as atividades industriais. Para Graziano, o agricultor moderno deve ser um “agricultor em tempo parcial”:

“A sua característica fundamental é que ele não é mais somente um agricultor ou um pecuarista: ele combina atividades agropecuárias com outras atividades não agrícolas, dentro ou fora de seu estabelecimento, tanto nos ramos tradicionais urbano-industriais, como nas novas atividades que vem se desenvolvendo no meio rural, como lazer, turismo, conservação da natureza, moradia e prestação de serviços pessoais. Em resumo, o part-time não é mais um fazendeiro especializado, mas um trabalhador autônomo que combina diversas formas de ocupação (assalariadas ou não). Essa é a sua característica nova: uma pluriatividade que combina atividades rurais agrícolas e não agrícolas.”

Historicamente, comprova-se que os agricultores sempre combinaram a produção agrícola e agropecuária com diferentes atividades, hoje consideradas urbanas ou mesmo industriais. Em diversas regiões do país, eram comum práticas como artesanato, carpintaria e corte e costura, além da produção de novos produtos a partir do beneficiamento dos produtos gerados na propriedade, como queijos, pães e doces.

pluriatividade
Produção de panificados como fonte extra de renda. Crédito da imagem

No entanto, estudos como o do professor Schineider indicam que no contexto atual de produção agrícola, a produtividade das famílias tornou-se uma prova da sua capacidade de adaptação aos novos contextos sociais e de sua permanência no meio rural com qualidade de vida e geração de renda.

Então o açúcar vicia mesmo?

acucar
Crédito da imagem

Um estudo novo, publicado pelo British Journal of Sports Medicine, mostrou que, ante as opções de açúcar e cocaína, ratos de laboratório escolheram a primeira “droga”. Isso não significa, porém, que todos nós podemos nos viciar em açúcar. Segundo o Guardian, diferenças genéticas alteram a forma como o percebemos. Por outro lado, a pesquisa afirma que o açúcar refinado proporciona “um dos mais intensos prazeres sensoriais da vida moderna”.

+ Confira a matéria na íntegra aqui