Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

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Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

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Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

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O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

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Compre local

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Se você vive em uma grande cidade, já deve ter observado que nos últimos anos houve uma explosão de pequenos empreendedores trabalhando com comida, seja quentinha, brownie ou entrega de cestas orgânicas. E há um público também crescente e interessado nesses novos negócios. Para mim, privilegiar produtores independentes e comida local me parece uma resposta direta à produção industrial, em larga escala e à hegemonia das grandes redes de supermercados.

Mas… para além do hype e do raio gourmetizador, quais são os benefícios para comprar local?

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Comprar alimentos cultivados pertinho de você são a garantia de comida fresca e saborosa. Experimente, por exemplo, trocar a ervilha congelada pela fresca, direto da feira de produtores…

Além disso, a compra de alimentos locais reduzirá os caminhos da comida até o seu prato, evitando o consumo de combustível e a emissão desnecessária de gases poluentes. Quem não gosta de abocanhar uma fruta cultivada localmente, que teve uma curta viagem do campo até a sua fruteira? E imagine só, em muitos casos, você poderá conhecer o produtor, se comprar diretamente das mãos dele!

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Falando nisso, apoiar produtores significa que você está investindo na economia da sua região e o dinheiro não está indo embora para Deus sabe lá onde. Imagine poder se reconectar com a origem da comida que você consome. Quem cria as galinhas que chocam os ovos que você compra no hipermercado? Quem faz o pão? Quem planta o arroz?  Eu, adoro conhecer e ouvir as histórias por trás dos alimentos que compro quando tenho contato com o produtor responsável por eles.

Se você tem o privilégio de morar em uma região rica em produção agrícola, não deixe de frequentar a feira de agricultores ou a compra direta com produtores que entregam em domicílio. Procure açougues locais, quitandas, peixarias e pequenas padarias, em vez de comprar tudo nos supermercado! Pergunte-lhes sobre os produtos que estão vendendo, seja curioso, pegue dicas culinárias com eles!

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O que é cultivado localmente? O que é sazonal? Quem são seus fornecedores? Faça sua pesquisa! Procure saber se na sua cidade existem clubes de compras ou Comunidades Que Sustentam a Agricultura (CSA).

E falando nisso, nas grandes cidades também tem muita gente investindo tempo em hortas, pomares e projetos coletivos de agricultura urbana. Seja você também um pequeno produtor e conecte-se com seus vizinhos em prol de comunidades mais integradas e unidas. A mudança é simples, basta começar e os benefícios de uma alimentação local e consciente logo florescerão em sua vida.

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Crédito das imagens: Cy Stork

Coma menos carne

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Crédito da imagem

Quando eu era adolescente, há muitos – e muitos! – anos, vi um anúncio que questionava o consumidor com uma foto de um porco fofinho e de um cachorrinho bem “pet” e uma mensagem do tipo… “se você ama os cachorrinhos, como pode comer carne de porco?”. Fiquei por um bom tempo pensando naquilo…  o quanto era apelativo, o quanto era verdade. Acho que foi a primeira vez que refleti sobre escolhas alimentares. Mas segui onívoro, comendo lombinho e amando cachorros e gatos.

Anos depois, cá estou eu ainda onívoro, mas um pouco mais esclarecido sobre as escolhas. Diferente de como era nos anos 90, ser vegetariano, hoje, não é um bicho de sete cabeças. Pelo contrário, é trendy e as opções no mercado não param de aumentar. Enfim, não é mais estranho você se declarar vegetariano, pescetariano, flexitariano ou vegano…

Porém, independente da etiqueta que você escolheu, é impossível falar de comer de forma sustentável sem falar de comer carne.

Do ponto de vista ambiental, a produção de carne é intensiva e ineficiente – acredita-se que a indústria pecuária mundial seja um dos principais impulsionadores da mudanças climáticas devido à produção de metano, avanço de fronteiras agrícolas e outras práticas pesadas de gases de efeito estufa.

De fato, se pensarmos na sustentabilidade da cadeia pecuária, por exemplo, é inviável, nos padrões ocidentais, alimentar 9 bilhões de pessoas tendo a carne como protagonista do prato e comendo a quantidade que comemos hoje.

É um assunto muito delicado e é compreensível que as pessoas não queiram abrir mão de se alimentar de algo que realmente amam. Mas o que deve nos unir é o reconhecimento de que o que comemos e como é produzido é fundamental para enfrentar os principais desafios globais, como a mudanças climáticas e a segurança alimentar.

Eu não sou porta-estandarte ou ativista pró-veganismo e respeito quem seja. O meu recado é: quero apenas sugerir que pensemos um pouco mais sobre qualidade, procedência e quantidade de carne que comemos no nosso cotidiano. Eis alguns exemplos e ideias que podemos adotar como nova forma de consumo:

Coma menos carne
Tire um dia da semana para não comer carne. Rola um movimento nas redes socias da “Segunda Sem Carne”, que tal? Neste dia, abuse de um cardápio rico em proteínas que substituam o seu bife e mergulhe no mundo dos grãos, legumes, nozes, folhas sementes… simples, saudável e delicioso!

Dica: conheça o site da campanha Segunda Sem Carne e inspire-se! O canal VegetariRango é engraçadinho e ensina várias receitas para ajudar quando a criatividade acabar.

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Escolha melhor a sua carne
Eu sei que para a realidade brasileira este item pode ser de difícil acesso, mas procure por marcas que mostrem um alto padrão de bem-estar animal e padrões ambientais e de qualidade. Procure criadores orgânicos, pequenos produtores, peixes frescos e, de preferência, de fontes sustentáveis.

Dica: no Rio, a carne utilizada na Cozinha Comuna vem de um pequeno produtor e aproveitam bois quase inteiros em seus blends, para evitar o desperdício. Outra dica são os produtos da Korin, disponíveis nos principais mercados de grandes cidades brasileiras, desde ovos até hambúrgueres orgânicos e sustentáveis.

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Crédito da imagem

Laticínios Sustentáveis
O lema dos cervejeiros artesanais, “beba menos, beba melhor”, também se aplica aqui! A produção de laticínios também está diretamente envolvida com as questões ambientais da indústria pecuária, inclusive, com consequências negativas para o bem-estar animal. Como alternativa aos gigantes do mercado, eu procuro comprar derivados de leite (queijos, iogurte, requeijão e manteiga) direto de pequenos produtores na feira.

Dica: disponível em muitas redes de supermercados, o Leitíssimo é um leite de alta qualidade, de rebanhos criados soltos, alimentando-se apenas de pasto. Outra pedida são os laticínios do Vale das Palmeiras, do ato e ativista Marcos Palmeira, no interior do Rio. Tem requeijão, ricota, queijo minas frescal… tudo uma delícia!

Não desperdice alimentos!

 

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Crédito da imagem: Instituto Feira Livre

O que vem em mente quando você lê alguma coisa sobre mudanças climáticas? Acha que o problema está distante de você e só diz respeito à indústria? Já parou para pensar que muito desse papo tem a ver com comida e sobre todo o caminho que o alimento faz para chegar até a ponta do seu garfo? Pode parecer difícil de mensurar, mas dá pra imaginar o quanto de desperdício tem nesse percurso, né?

Qual é o impacto de uma sacola com restos da salada que vai para o lixo frente a outros elementos que contribuem para o aumento dos gases de efeito estufa, como a queima de combustíveis fósseis? Pode parecer pouco, mas nós – eu, você e um monte de gente – estamos desperdiçando muito, em escala global!

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Crédito da imagem: Instituto Chão

Como definifo pelo The Climate Lab, o desperdício de comida é, realmente, “o problema mais idiota do mundo”. Mais de um terço de todos os alimentos produzidos globalmente é desperdiçado ou estragado e, lamentavelmente, uma em cada nove pessoas sofre de desnutrição crônica neste planeta.

Segundo dados da FAO, a quantidade de terra dedicada à produção de alimentos desperdiçados seria o segundo maior país do mundo! A questão é: como toda essa terra pode ser usada para produzir alimentos que nunca chegam ao seu destino final?

A boa notícia é que reduzir o desperdício de alimentos é relativamente fácil em nível individual e aqui estão algumas maneiras fáceis de começar:

1. Seja realista sobre a quantidade de alimentos que você consome. Planeje as suas compras e compre o necessário. Vale a regra de ouro: nunca vá ao mercado com fome! Outra dica: faça compras pequenas e frequentes.

2. Não exagere na hora de cozinhar, mas se a receita der para um batalhão, use a criatividade para aproveitar as sobras no famoso SOS (sobras de ontem sortidas). A Rita Lobo pode te ajudar com várias dicas de como remixar o almoço de ontem….

3. Aprenda como armazenar os alimentos corretamente. Soa óbvio? Certifique-se de que você sabe quais frutas e vegetais devem ser armazenados à temperatura ambiente, e que você pode colocar na geladeira ou freezer para que eles durem mais.

4. Reduza o uso de embalagens comprando a granel ou escolhendo produtos soltos. Vai comprar frutas e legumes? Evite o saquinho plástico e coloque-os direto no carrinho. Depois de pesá-los, eles podem ir direto para a sacola de compras, por exemplo…

5. Compostagem: se você quiser ir além, a compostagem transforma restos de comida em ricos nutrientes para a sua horta ou jardim, e mantém os resíduos orgânicos fora dos aterros sanitários. Veja como fazer nessas dicas do site Sempre Família.

6. E por fim, descubra se no seu bairro ou cidade existem programas de doações de alimentos, como o Sesc Mesa Brasil.

 

Pluriatividade na agricultura familiar

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Crédito da imagem

A noção de pluriatividade na agricultura familiar tem sido usada como recurso para analisar e explicar o processo de diversificação de trabalho no campo. O agricultor de hoje diversifica porque não é mais exclusivamente agrícola. Trata-se de uma abordagem inovadora a respeito da agricultura familiar no Brasil.

A pluriatividade refere-se a situações sociais em que os indivíduos que compõem uma família com domicílio rural passam a se dedicar ao exercício de um conjunto de atividades econômicas e produtivas, não necessariamente ligadas à agricultura ou ao cultivo da terra, e cada vez menos executadas dentro da unidade de produção. Ao contrário do que se poderia supor, esta não é uma realidade apenas nos países ricos e desenvolvidos.

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Turismo rural como atividade complementar na propriedade Crédito da imagem

De acordo com o professor Sérgio Schineider (UFGRS):

“A emergência da pluriatividade ocorre em situações em que os membros que compõem as famílias […] combinam a atividade agrícola com outras formas de ocupação em atividades não agrícolas. A pluriatividade resulta da interação entre as decisões individuais e familiares com o contexto social e econômico em que estas estão inseridas.”

A pluriatividade está ligada às estratégias de vida adotadas pelas famílias e às opções que ela faz para garantir sua sobrevivência, assim como às escolhas produtivas feitas por seus membros. Tais práticas garantem a sustentabilidade de pequenos agricultores e produtores, pois uma família pluriativa pode conseguir solucionar os seus problemas, equilibrando consumo e trabalho, não dependendo de uma única fonte de renda.

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Além de produzir leite, por que não fazer queijo também? Crédito da imagem

Para o professor José Graziano da Silva, diretor-geral da FAO, o campo não pode mais ser identificado com a agricultura e a pecuária, e nem as cidades apenas com as atividades industriais. Para Graziano, o agricultor moderno deve ser um “agricultor em tempo parcial”:

“A sua característica fundamental é que ele não é mais somente um agricultor ou um pecuarista: ele combina atividades agropecuárias com outras atividades não agrícolas, dentro ou fora de seu estabelecimento, tanto nos ramos tradicionais urbano-industriais, como nas novas atividades que vem se desenvolvendo no meio rural, como lazer, turismo, conservação da natureza, moradia e prestação de serviços pessoais. Em resumo, o part-time não é mais um fazendeiro especializado, mas um trabalhador autônomo que combina diversas formas de ocupação (assalariadas ou não). Essa é a sua característica nova: uma pluriatividade que combina atividades rurais agrícolas e não agrícolas.”

Historicamente, comprova-se que os agricultores sempre combinaram a produção agrícola e agropecuária com diferentes atividades, hoje consideradas urbanas ou mesmo industriais. Em diversas regiões do país, eram comum práticas como artesanato, carpintaria e corte e costura, além da produção de novos produtos a partir do beneficiamento dos produtos gerados na propriedade, como queijos, pães e doces.

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Produção de panificados como fonte extra de renda. Crédito da imagem

No entanto, estudos como o do professor Schineider indicam que no contexto atual de produção agrícola, a produtividade das famílias tornou-se uma prova da sua capacidade de adaptação aos novos contextos sociais e de sua permanência no meio rural com qualidade de vida e geração de renda.

Então o açúcar vicia mesmo?

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Crédito da imagem

Um estudo novo, publicado pelo British Journal of Sports Medicine, mostrou que, ante as opções de açúcar e cocaína, ratos de laboratório escolheram a primeira “droga”. Isso não significa, porém, que todos nós podemos nos viciar em açúcar. Segundo o Guardian, diferenças genéticas alteram a forma como o percebemos. Por outro lado, a pesquisa afirma que o açúcar refinado proporciona “um dos mais intensos prazeres sensoriais da vida moderna”.

+ Confira a matéria na íntegra aqui

 

Emulação alimentar – como voltar ao real?

Há alguma semanas, eu conheci o Lucas Della Iglezia, um dos sócios da Cachaça Curtida, num desses encontros facebookianos, sendo a comida de verdade e a filosofia slow food esse ponto de atração que nos uniu. A Curtida resgata uma antiga tradição de criar infusões de cachaça com frutas e ervas, sem corantes, flavorizantes ou sabores artificiais.

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Papo vai, papo vem, o Lucas, que é também um entusiasta da ecogastronomia e fã de sabores verdadeiros, me presenteou como este belíssimo texto que divido com vocês aqui no blog. Confiram:

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Emulação alimentar – como voltar ao real?

Não quero vir aqui para ditar regras ou para fazer ninguém parar de comer o que come ou levar uma vida 100% regrada e bitolada no que deve ou não deve comer. Minha ideia, com as palavras que trago abaixo, é somente indicar alguns fatos que passam despercebidos pelas pessoas no dia-a-dia, mostrando que existem formas de fazer melhor – e sem muita complicação, claro.

Vamos falar sobre produtos industrializados, uma realidade que não vem de hoje. Desde o aumento populacional nas grandes cidades, as indústrias vem achando formas de conservar melhor os alimentos – agora com origem mais distante dos grandes centros urbanos – e mantê-los “frescos” por mais tempo.

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Crédito da imagem

Mas foi por volta dos anos 50 que a onda de enlatados, congelados e fast foods vieram à tona. Esse quadro é reflexo de uma sociedade que vive cada vez mais sem tempo para preparar seu próprio alimento em casa, fazendo com que a cozinha seja um cômodo esquecido em nossos lares – muito diferente do que era antigamente, acreditem!

Curiosamente, de um tempo pra cá, temos visto uma ascensão de movimentos a favor do chamado slow food, dos alimentos orgânicos e do retorno das pessoas para suas cozinhas. Mas será que isso está presente em todos os alimentos? Ou melhor: será que está presente nas bebidas também?

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Crédito da imagem

Digo isso pois é muito comum vermos uma família unida na preparação de um belíssimo pão caseiro, comendo o mesmo com um queijo orgânico… mas bebendo uma caixa de suco artificial, águas saborizadas industriais e os famigerados refrigerantes.

Mesmo que não pareça, existem perigos escondidos em muitas dessas soluções ditas “saudáveis” pela indústria. Vamos ver alguns deles?

As bebidas industriais “naturais”
Vamos começar assumindo que grande parte dos sucos industriais (e estou falando sobre os de caixinha, já que suco em pó é açúcar com corante e sabor artificial) contêm quase ou o mesmo tanto de açúcar que refrigerantes, fazendo com que não sejam uma opção tão mais saudável assim.

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No entanto, uma das grandes promessas para uma vida mais saudável, longe da quantidade de açúcares dos refrigerantes e sucos industrializados, se encontra nas águas saborizadas. Geralmente gaseificadas, com baixo ou nenhum teor de gordura e calorias, são geralmente as primeiras opções na mesa de quem busca uma vida mais saudável.

O próprio benzoato de sódio, aliás, vem sendo alvo de estudos. Entre eles está a pesquisa publicada pela agência de alimentos do Reino Unido no ano de 2007, que indica a relação entre o benzoato com o aumento de casos de hiperatividade em crianças.

Cores e sabores fantasmas
Não é difícil ver também a quantidade de bebidas que são “coloridas artificialmente” e que possuem “sabor artificial de…”. Muitos desses corantes são sim de origem orgânica, mas ainda existem produtos amplamente utilizados na indústria que provém de compostos químicos inorgânicos.

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Crédito da imagem

Um exemplo é o corante conhecido como o azul brilhante FCF. Esse corante sintético é obtido através de hidrocarbonetos derivados do petróleo e amplamente utilizado em produtos que requer uma coloração azul, como o Curaçau Blue, por exemplo.

O vermelho 40 também não é um corante de origem natural, mas sim de um composto petroquímico, que está sendo associado ao aumento de hiperatividade em crianças e já foi banido em países como Alemanha, Áustria e França.

Largamente utilizados, os aromatizantes e flavorizantes estão presentes em grande maioria dos produtos industriais, tanto por serem raras as reações adversas como também pelo baixo custo em sua utilização, já que são empregados em pequenas concentrações.

Geralmente eles podem ser naturais, provenientes de extratos de plantas e frutas, ou artificiais, vindos de bálsamos, álcoois aromáticos e afins.

O único problema é: você não está consumindo nada mais o que um fantasma do que era aquele produto. Quando você come uma geleia “sabor morango” não é a mesma coisa que comer uma geleia que contenha a fruta mesmo. Ou então quando você bebe uma cerveja com “aroma artificial de algo”, uma cachaça com “sabor idêntico de fruta”… esses produtos simplesmente não trazem a real experiência do alimento/bebida para seu corpo.

O que pode ser feito para sair do artificial?
Novamente digo aqui: não vamos montar uma inquisição contra os produtos industrializados. Sabemos como muitos desses produtos podem facilitar a vida da gente, agilizar muitos processos do nosso dia e, se consumidos sem exageros, não farão mal algum.

No entanto, existem formas de conseguir um produto tão saboroso quanto e melhor: um produto real, com sabores e cores reais.

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Uma forma de fazer isso é produzindo a sua própria água saborizada. Tudo o que você precisa é de água e a fruta de sua escolha. Que tal preparar uma jarra de água com laranjas em rodelas? Após algum tempo, a água irá adquirir o gosto da fruta – e você pode até trocar a água por água gaseificada e fazer um “refrigerante natural”.

Ou então troque o suco de frutas de caixa por suco de frutas com FRUTAS. Esprema ou bata tudo no liquidificador, adicione umas pedras de gelo e sinta o sabor verdadeiro da fruta. Uma solução mais prática e mais saudável que o suco de caixa é utilizar as polpas de frutas que vem congeladas também.

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Quer beber uma “Ice” mais natural e com fruta de verdade? Pegue a receita da água saborizada acima, troque a água por cachaça ou vodca, adicione um pouco de açúcar e deixe descansando por algumas semanas. Você terá uma vodca ou cachaça curtida com frutas reais, sem aromatizantes, sem cores artificiais!

Tente fazer essas receitas e compare o industrial versus o caseiro. Dê ao seu paladar a chance de conhecer o real sabor das coisas!