Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

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Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

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Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

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O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

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Cozinhando a mudança que queremos

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O futuro da comida depende da nossa habilidade e vontade de cozinhar. De fato, preparar o próprio alimento traz benefícios não só nutricionais, mas também, em longo prazo, nos faz mais bem informados e engajados sobre a qualidade da comida posta à mesa.

Se nós, enquanto sociedade, queremos um novo modelo de sistema alimentar, não podemos simplesmente conquistá-lo preparando lasanha congelada ou seguindo os passos da dieta da moda, que a cada estação diz o que faz bem para a saúde ou não.

Para mudar o sistema alimentar é preciso cozinhar!

E essa não é uma afirmação exatamente nova. Michael Pollan, Marion Nestlé, Carlo Petrini e muitos outros já vêm falando isso há um bom tempo – e com muito mais propriedade do que este que vos escreve.

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Hoje em dia, se pararmos para pensar, existem poucas coisas que produzimos para consumo próprio. Ouvimos música, mas quantos de nós somos compositores? Compramos roupas, mas não sabemos costurar. Baixamos aplicativos, mas nem sonhamos ser programadores. Com a comida, a coisa é diferente. A curva de aprendizado para fazer aquela comidinha caseira é relativamente fácil e o ganho que temos ao prepará-la é incrivelmente complexo.

Quando eu era adolescente, uma das primeiras coisas que aprendi a “fazer” foi macarrão. Naquela época, nem passava pela minha cabeça refletir sobre a origem dos alimentos. Eu jogava o macarrão na panela, alguns minutos depois escorria a água e depois completava com o molho de tomate em lata.

De onde vem essa alface? O quanto de floresta foi desmatada para criar o gado que virou esse bife?

Alguns anos depois, eu comecei a ficar mais exigente com o sabor. O molho pronto já não me satisfazia mais. Comecei a pesquisar os tipos de massa e aprendi a fazer meu próprio molho. Me apaixonei pelo mundo fascinante dos azeites e descobri que existem queijos maravilhosos para acompanhar, no lugar daqueles ralados, em saquinho. Esse interesse foi crescendo com o tempo e eu passei a prestar a atenção em tudo o que eu comia – e também pensar em coisas do tipo “de onde vem essa alface?”, “o quanto de floresta foi desmatada para criar o gado que virou esse bife?”…

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Cozinhar faz as pessoas compreenderem a causa e efeito de utilizar este ingrediente no lugar daquele. Isso ajuda você a ter um ponto de vista próprio, além de escolher melhor o que põe na boca. Com o passar do tempo, o paladar vai se aprimorando e ficando mais exigente e aberto. Isso é educação do gosto! Como eu posso apreciar um queijo de sabor incrível, textura cremosa e aroma único se nunca vou além do indefectível queijo minas frescal?

É preciso comer comida de de verdade, experimentar coisas novas, não ficar refém do que a indústria despeja nos supermercados!

E aí, se chega a um ponto onde a consciência começa a nos falar sobre o impacto das escolhas, sobre a conservação da biodiversidade, sobre o caminho que o alimento faz para chegar até nós e sobre como isso se reflete na saúde e no ambiente que nos cerca.

Nos últimos anos, os consumidores no Brasil têm mostrado um perfil de mudança interessante no que diz respeito à alimentação. Nunca se falou tanto em orgânicos, agrotóxicos, transgênicos, comida local… e o que antes era considerado alternativo, hoje, passa a figurar como destaque nas prateleiras das grandes redes. O que pode ser um perigo, pois a indústria alimentar já sacou essa mudança e está trabalhando arduamente para transformá-la em mais um nicho de mercado. Jamie Oliver e Alex Atala que o digam! Mas a mudança está acontecendo…

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Pergunte a alguém que não manja de pintura qual é o melhor tipo de tela para tinta óleo ou acrílica… eu não saberia responder. Como se pode ficar preocupado com a quantidade de agrotóxicos, preferir orgânicos ou priorizar pequenos produtores se você não prepara a sua própria comida?

Nós poderíamos não cozinhar e buscar estas informações de outra forma, mas o que ganhamos deixando algo tão pessoal ser guiado por tabelas nutricionais, lista de ingredientes estranhos e toda uma indústria dizendo o que você deve comer? O simples ato de cozinhar nos leva a uma libertação disso tudo.

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O sistema alimentar é gigantesco e vai além dos nossos pratos, e envolve também desperdício, práticas agrícolas destrutivas, políticas econômicas, monoculturas tanto de alimentos quanto de ideias e por aí vai… Todos estes problemas têm um impacto diário na comida que chega ao nosso prato. Por isso, se não somos capazes de mudar tudo da noite para o dia, nós podemos criar já, no interior das das nossas cozinhas, o sistema alimentar que queremos ver no mundo. A comida precisa ser livre!

O movimento Slow Food

intercambioFui convidado pelos amigos e parceiros do Clube Orgânico para participar e inaugurar (!) o INTERCÂMBIO, onde uma pessoa é periodicamente convidada para trocar conteúdos e experiências em torno da boa comida. No blog deles, foi publicado um artigo meu, sobre Locavorismo. Aqui, eu reproduzo um post muito bacana, escrito pela Francisca Feiteira*, da equipe do Clube, sobre o movimento Slow Food. Confira!

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Alimento bom, limpo e justo para todo mundo.feira

O movimento Slow Food começou na região de Piemonte, na Itália, em 1986, quando um grupo de pessoas apaixonadas por comida e pelo prazer de comer começou a se questionar do porquê da mudança de sabor dos alimentos.

Carlo Petrini e a salada de pimentão quadrado
Carlos Petrini, um dos fundadores do movimento, adorava a salada de pimentão quadrado, produto típico de uma região da Itália. Numa das suas viagens para lá, dirigiu-se ao restaurantezinho que sempre frequentava para comer a salada. Quando a provou percebeu que o gosto era completamente diferente daquilo que estava acostumado. Chamou o chef para saber o que estava acontecendo, e ele respondeu que agora importava os pimentões da Holanda porque duravam mais que os da região.

Carlo perguntou: e os agricultores que plantavam o pimentão quadrado, o que estão fazendo? O chef respondeu: “Eles agora plantam bulbos de tulipas, que na época das flores eles exportam para a Holanda. Todo o mundo está ganhando muito dinheiro com isso.”

Foram vários episódios similares a este que levaram à formação do movimento, para resgatar a comida de verdade e impedir que o comércio se sobreponha ao alimento.

“Comida não é comércio. Comida é vida.”

O movimento começou pequeno mas rapidamente se expandiu para o mundo: em 1989 se tornou internacional e atualmente existe em mais de 150 países. Aqui no Brasil, o Slow Food começou no ano 2000 pela Margarida Nogueira, que descobriu o movimento pela internet.

Unidos pelo prazer de comer
O Slow Food acredita que todos temos o direito ao prazer da alimentação, e isso inclui o uso de produtos locais e de qualidade, respeitando ao mesmo tempo a cultura, o meio ambiente e as pessoas envolvidas na produção.

Este movimento vai além de simplesmente incentivar as pessoas a cozinharem — ele pretende empoderar o consumidor a se tornar co-produtor, assumindo a responsabilidade de saber como o seu alimento está sendo produzido — desde o cultivo até chegar ao seu prato.

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É uma tomada de consciência e de posição.
Você tem de garantir que o alimento que você consome é:

Bom — um alimento de qualidade, saboroso e saudável.
Limpo — uma produção que não prejudique o meio ambiente.
Justo — condições e remunerações justas para a cadeia.

Você não pode pensar no prato sem pensar no planeta
Assim, a missão do Slow Food é unir o prazer da boa comida com a preservação das comunidades locais, suas culturas e tradições, respeitando o meio ambiente. Para isso, o movimento organiza atividades que visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto e aproximar os produtores e consumidores.

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* Francisca é estudante de relações internacionais, apaixonada por temas relacionados a agricultura orgânica, gastronomia e sustentabilidade. Trabalha com marketing e comunicação no Clube Orgânico

Para ler e pensar gastronomia

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Acabei deixando passar, mas vale divulgar as duas resenhas que escrevi há algumas semanas no blog dos amigos da Junta Local. A primeira foi sobre “O Terceiro Prato – Observações Sobre o Futuro da Comida”, primeiro livro do chef Dan Barber, lançado no Brasil na Junta de Primavera, no dia 18 de outubro.

Em pouco mais de 400 páginas, Barber questiona o movimento do qual emergiu e, após um longo trabalho de investigação e pesquisa com chefs, produtores e estudiosos nos Estados Unidos e Europa, lança bases para uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente. Leia o artigo completo aqui.

Carlo-Petrini
A segunda resenha foi sobre “Slow Food, princípios da nova gastronomia”, de Carlo Petrini, criador do movimento que batiza seu mais célebre livro.

O livro é dividido em cinco capítulos e Petrini inicia sua narrativa apresentando um “quadro pouco animador”, onde revela como, em tão pouco tempo, o processo de industrialização da produção de alimentos causou tantos estragos à qualidade da nossa alimentação, às culturas agrícolas tradicionais e à agrobiodiversidade do planeta. Para reverter este cenário, o autor preconiza um novo modelo de agricultura “desindustrializada” e defende que o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Leia o artigo completo aqui.