Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

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Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

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Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

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O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

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3 Perguntas Para Teresa Corção

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Teresa Corção é uma verdadeira defensora dos sabores brasileiros! Chef talentosa, ativista e entusiasta da ecogastronomia, ela carrega nas costas a nobre missão de valorizar pequenos produtores e promover a melhoria da qualidade alimentar da nossa sociedade.

Fundadora do Instituto Maniva e do grupo Ecochefs, Teresa traz a militância do gosto também para a cozinha do seu restaurante, O Navegador, no Rio de Janeiro, que tem um cardápio inteiro marcado pelo o uso de ingredientes da agricultura familiar, de Norte a Sul do país!

O trabalho da ecochef não é fácil, mas o resultado do esforço e dedicação se fazem presente tanto nos seus pratos quanto na rede que formou em pouco mais de 18 anos de ação, ao fomentar iniciativas em prol da educação do gosto, da ecogastronomia e do resgate da memória alimentar. Confira o resultado da conversa que tivemos no lindo salão d’O Navegador:

1. Como surgiu o seu interesse pela ecogastronomia?
Tudo começou em 2001, em uma viagem para participar de um evento do Slow Food, em Portugal, chamado “Slow Food Awards”. Eu não tinha ideia do que viria pela frente! Neste encontro, houve um momento de premiação para pequenos produtores e um grupo de mulheres indianas que trabalhavam com resgate de sementes foram homenageadas. Aquele trabalho belíssimo me chamou muito a atenção. Eu fiquei impressionada com aquele gesto de reconhecimento direcionado para as mãos de quem produz alimentos e ingredientes que, por sua vez, se transformam nos pratos que chegam nas mesas dos restaurantes. Essa experiência mudou a minha visão sobre a gastronomia.

Voltei para o Brasil completamente imersa no conceito de ecogastronomia e no ano seguinte, em 2002, participei de um evento no Recife onde eu não conhecia metade dos ingredientes disponíveis para cozinhar. Dessa metade, quase tudo era derivado de mandioca! Quando voltei para o Rio, perguntei para a minha equipe de cozinha, quase todos nordestinos, se eles sabiam o que era uma Casa de Farinha. Todos sabiam! E também conheciam aqueles derivados da mandioca que, para mim, ainda eram uma novidade. Aprofundei a conversa e descobri que essa tradição gastronômica não estava sendo passada para as novas gerações, já nascidas no Rio de Janeiro. Aí tive o estalo de iniciar as oficinas de tapioca e várias ações com foco na educação do gosto e valorização de pequenos agricultores, culminando na criação do Instituto Maniva e do projeto Ecochefs.

2. O que é preciso para que o consumo de alimentos frescos, sazonais e sustentáveis torne-se mais acessível?
Para responder a essa pergunta eu vou até a raiz do problema, que está no campo. Falta assistência técnica rural qualificada e acessível para pequenos produtores. Faltam políticas públicas para que a agricultura familiar esteja mais qualificada para enfrentar problemas logísticos e de comercialização. Falta educação contextualizada que prepare o jovem rural para os desafios do campo. Se dermos respostas a questões como estas, certamente, os efeitos serão sentidos em toda a sociedade e, por fim, o acesso aos alimentos frescos não se restringirá somente à classe média ou a ações que fomentam a alimentação saudável.

3. Quais são os desafios de ser uma ecochef no Rio de Janeiro?
Os desafios são muitos, mas eu gostaria de destacar três: 1. o acesso ao produtor e ao produto, pois não temos uma logística que facilite esse canal de comercialização e troca; 2. convencer a sua equipe sobre a importância de valorizar o pequeno agricultor e mostrar a ela o impacto positivo que esta relação traz, tanto para nós quanto para os produtores e também para os clientes; e 3. sensibilizar os nossos amigos chefs que não estão muito atentos a esta temática. Muitos não entendem – ou não querem entender! – que as escolhas que eles fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia produtiva, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores. Falta uma visão mais política e sistêmica de todo esse ciclo.

3 Perguntas Para Vera Masagão Ribeiro

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Crédito da imagem: divulgação

Conheci os azeites OLIQ em uma das edições da Junta Local, há quase dois anos, e foi amor à primeira vista. Imaginem um azeite artesanal fresquíssimo, com personalidade e feito aqui no Brasil! Pois é, a região da Serra da Mantiqueira, na divisa entre os estados de Minas Gerais e São Paulo, está vivenciando um nascente movimento de produção de azeites locais, a partir de oliveiras cultivadas lá mesmo, adaptadas ao clima das montanhas.

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Crédito da imagem: Junta Local

Hoje, o território conta com uma penca de empreendedores rurais e lagares (maquinário para extração de azeite) que, juntos, estão ensaiando uma silenciosa revolução no consumo de deste “ouro líquido” em território nacional. Para saber mais dessa história, conversei por e-mail com a Vera Masagão Ribeiro, uma das sócias do OLIQ, que nos conta nas próximas linhas um pouco dos desafios e prazeres da nova olivicultura brasileira.

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Crédito da imagem: Leonardo Finotti

1. Por que oliveiras e azeites?
Cristina Vicentin, uma das sócias da OLIQ, é de Paraisópolis (MG) e herdou da família um pedaço de terra nos altos do Coimbra, em São Bento do Sapucaí (SP), município vizinho, já no estado de São Paulo. Ela tinha o desejo de produzir algo na terra e lembrou-se da infância, de comprar azeitonas produzidas na região, no mercado municipal. Cristina foi uma pioneira ao iniciar um dos mais antigos pomares comerciais na Mantiqueira, em 2003. Pelas mãos dela, eu e Antônio Augusto Gomes Batista, meu marido e sócio da OLIQ, chegamos à região e nos apaixonamos pela paisagem, pelas pessoas e pela possibilidade de cultivar oliveiras. Em 2013, compramos uma fazenda próxima a da Cristina e plantamos os primeiros mil pés. No ano seguinte, montamos o lagar, nos associamos na criação da Marca OLIQ e, desde então, estamos juntos nessa aventura.

2. Como é estar a frente de uma iniciativa tão inovadora em solos tupiniquins?
Os desafios são muitos, especialmente na área agronômica, pois, para uma cultura perene, 30 anos de pesquisa, que é o que a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) tem nas costas, é muito pouco em termos de conhecimentos. A EPAMIG pesquisa cultivo de oliveiras em sua fazenda experimental, em Maria da Fé. Nós ainda precisamos acumular muito conhecimento científico e prático… Imagine uma comparação com a cultura do café, que tem mais de 100 anos no Brasil. No caso da olivicultura de montanhas, os conhecimentos acumulados na Europa não são aplicáveis aqui sem adaptações, pois o clima e o solo são diferentes. Por outro lado, o fato de ser uma inovação no campo da agricultura tem suas vantagens, pois desperta a curiosidade e o interesse dos consumidores e da mídia. O desafio é chegar a ser conhecido das pessoas, mas quando elas ficam sabendo, se interessam e vão atrás.

Além do desafio agronômico, produzir bem, de forma integrada e idealmente orgânica, temos um desafio grande que é o preço, ainda muito alto, pois a nossa produção é pequena e artesanal. Por conta da topografia montanhosa, o trabalho de trato e colheita é quase todo manual. Isso encarece o produto, mas também agrega valor humano e ecológico. Não é uma commodity, é um alimento cuja produção envolve pessoas, paisagens e um saber fazer que se constrói. Procuramos mostrar isso para os consumidores, que têm cada vez mais buscado alimentos que tenham uma origem e contem histórias, e não sejam apenas commodities.

3. O que há de tão inspirador na olivicultura e na produção de azeites?
O azeite de oliva é um alimento milenar. Originário do mediterrâneo, ganhou o mundo e está nos hábitos alimentares de muitos povos. É um solvente poderoso, por isso assimila os aromas e sabores daquilo que entra em contato e funciona tão bem como tempero. Da mesma forma, a olivicultura, para se expandir pelo planeta, tem que absorver os aromas e sabores de cada terroir, de cada povo. Isso é mágico e essa é a ideia que nos inspira: integrar o universal ao espírito único das nossas montanhas, produzindo um alimento original e fresco para o consumidor brasileiro.

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Crédito da imagem: Junta Local
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Crédito da imagem: Leonardo Finotti
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Crédito da imagem: Leonardo Finotti

The Perennial Plate: aventuras ecogastronômicas

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Conheci o The Perennial Plate há quase um ano. O link do projeto ficou salvo nos meus favoritos, mas nunca consegui parar para assistir. Eis que saí de férias e resolvi dar uma olhada na lista de links “para ver depois” que só cresce, e me deparei novamente com o link.

The Perennial Plate é uma série online, de minidocumentários publicados semanalmente, dedicada à alimentação saudável, educação do gosto, ecogastronomia e temas afins. Confira um dos vídeos aqui:

Veja todos os vídeos aqui

O projeto foi criado pelo chef e ativista, Daniel Klein, e a cineasta, Mirra Fine. Desde então, a dupla viaja pelo mundo explorando as maravilhas, complexidades e histórias por trás do sistema alimentar global cada vez mais conectado.

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A primeira temporada ocorreu durante em Minnesota, nos EUA, onde todas as segundas-feiras, durante 52 semanas, a dupla lançou filmes curtos que seguiram as explorações culinárias, agrícolas e de caça de Daniel Klein.

Na segunda temporada, Klein e Fine viajaram por toda a América, levando o espectador a explorar, apreciar e entender de onde vem a boa comida e como apreciá-la. Na temporada atual, Klein e Fine estão rodando o mundo, visitando países como a China, Japão, Índia, Marrocos, Itália, Argentina e África do Sul, entre outros destinos, para contar as histórias de alimentos reais e as pessoas que o conseguem.

Confira algumas imagens:

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Fico Eataly World: a Disney da comida italiana

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Se as lojas do Eataly, seja em São Paulo, Nova Iorque ou Turim, já causam comoção em qualquer comensal que as visitem, imagine o conceito desta celebrada rede sendo aplicado em um parque temático destinado a celebrar a gastronomia italiana?

No dia 15 de novembro, o grupo Eataly vai inaugurar, em Bolonha, um imenso complexo de 80 mil m², batizado de Fico Eataly World. O espaço terá 25 restaurantes, três bares e 40 agroindústrias onde o visitante poderá acompanhar o processo produtivo de diversos alimentos, como queijos, pães e massas, que serão também comercializados no local.

O parque contará ainda com espaços para eventos, passeios educacionais e uma fazenda  de 11 mil m², dedicada à agricultura e pecuária, com o cultivo de diferentes culturas e pastagens.

A proposta do Fico Eataly World é sensibilizar o público sobre a origem dos alimentos, com foco nos produtos mais tradicionais da gastronomia italiana. O espaço será dividido em seis áreas temáticas, cada uma destinada a um grupo de alimentos: carnes; laticínios; frutas e verduras; cereais; bebidas e molhos; e sobremesas.

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Como todo bom parque temático, é bom lembrar, o Fico Eataly World terá também espaço para as excentricidades, como fontes de Nutella (!) e um lago de azeite de oliva (!!) onde será possível fazer passeios de gôndola (!!!).

Em 2018, o Eataly pretende abrir no local o Eataly Hotel, também voltado à temática da alimentação, com capacidade para até 200 hóspedes. A expectativa é receber 6 milhões de visitantes por ano e vale destacar que a entrada é gratuita!

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Imagens: divulgação/Eataly

Emulação alimentar – como voltar ao real?

Há alguma semanas, eu conheci o Lucas Della Iglezia, um dos sócios da Cachaça Curtida, num desses encontros facebookianos, sendo a comida de verdade e a filosofia slow food esse ponto de atração que nos uniu. A Curtida resgata uma antiga tradição de criar infusões de cachaça com frutas e ervas, sem corantes, flavorizantes ou sabores artificiais.

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Papo vai, papo vem, o Lucas, que é também um entusiasta da ecogastronomia e fã de sabores verdadeiros, me presenteou como este belíssimo texto que divido com vocês aqui no blog. Confiram:

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Emulação alimentar – como voltar ao real?

Não quero vir aqui para ditar regras ou para fazer ninguém parar de comer o que come ou levar uma vida 100% regrada e bitolada no que deve ou não deve comer. Minha ideia, com as palavras que trago abaixo, é somente indicar alguns fatos que passam despercebidos pelas pessoas no dia-a-dia, mostrando que existem formas de fazer melhor – e sem muita complicação, claro.

Vamos falar sobre produtos industrializados, uma realidade que não vem de hoje. Desde o aumento populacional nas grandes cidades, as indústrias vem achando formas de conservar melhor os alimentos – agora com origem mais distante dos grandes centros urbanos – e mantê-los “frescos” por mais tempo.

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Crédito da imagem

Mas foi por volta dos anos 50 que a onda de enlatados, congelados e fast foods vieram à tona. Esse quadro é reflexo de uma sociedade que vive cada vez mais sem tempo para preparar seu próprio alimento em casa, fazendo com que a cozinha seja um cômodo esquecido em nossos lares – muito diferente do que era antigamente, acreditem!

Curiosamente, de um tempo pra cá, temos visto uma ascensão de movimentos a favor do chamado slow food, dos alimentos orgânicos e do retorno das pessoas para suas cozinhas. Mas será que isso está presente em todos os alimentos? Ou melhor: será que está presente nas bebidas também?

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Crédito da imagem

Digo isso pois é muito comum vermos uma família unida na preparação de um belíssimo pão caseiro, comendo o mesmo com um queijo orgânico… mas bebendo uma caixa de suco artificial, águas saborizadas industriais e os famigerados refrigerantes.

Mesmo que não pareça, existem perigos escondidos em muitas dessas soluções ditas “saudáveis” pela indústria. Vamos ver alguns deles?

As bebidas industriais “naturais”
Vamos começar assumindo que grande parte dos sucos industriais (e estou falando sobre os de caixinha, já que suco em pó é açúcar com corante e sabor artificial) contêm quase ou o mesmo tanto de açúcar que refrigerantes, fazendo com que não sejam uma opção tão mais saudável assim.

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Crédito da imagem

No entanto, uma das grandes promessas para uma vida mais saudável, longe da quantidade de açúcares dos refrigerantes e sucos industrializados, se encontra nas águas saborizadas. Geralmente gaseificadas, com baixo ou nenhum teor de gordura e calorias, são geralmente as primeiras opções na mesa de quem busca uma vida mais saudável.

O próprio benzoato de sódio, aliás, vem sendo alvo de estudos. Entre eles está a pesquisa publicada pela agência de alimentos do Reino Unido no ano de 2007, que indica a relação entre o benzoato com o aumento de casos de hiperatividade em crianças.

Cores e sabores fantasmas
Não é difícil ver também a quantidade de bebidas que são “coloridas artificialmente” e que possuem “sabor artificial de…”. Muitos desses corantes são sim de origem orgânica, mas ainda existem produtos amplamente utilizados na indústria que provém de compostos químicos inorgânicos.

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Crédito da imagem

Um exemplo é o corante conhecido como o azul brilhante FCF. Esse corante sintético é obtido através de hidrocarbonetos derivados do petróleo e amplamente utilizado em produtos que requer uma coloração azul, como o Curaçau Blue, por exemplo.

O vermelho 40 também não é um corante de origem natural, mas sim de um composto petroquímico, que está sendo associado ao aumento de hiperatividade em crianças e já foi banido em países como Alemanha, Áustria e França.

Largamente utilizados, os aromatizantes e flavorizantes estão presentes em grande maioria dos produtos industriais, tanto por serem raras as reações adversas como também pelo baixo custo em sua utilização, já que são empregados em pequenas concentrações.

Geralmente eles podem ser naturais, provenientes de extratos de plantas e frutas, ou artificiais, vindos de bálsamos, álcoois aromáticos e afins.

O único problema é: você não está consumindo nada mais o que um fantasma do que era aquele produto. Quando você come uma geleia “sabor morango” não é a mesma coisa que comer uma geleia que contenha a fruta mesmo. Ou então quando você bebe uma cerveja com “aroma artificial de algo”, uma cachaça com “sabor idêntico de fruta”… esses produtos simplesmente não trazem a real experiência do alimento/bebida para seu corpo.

O que pode ser feito para sair do artificial?
Novamente digo aqui: não vamos montar uma inquisição contra os produtos industrializados. Sabemos como muitos desses produtos podem facilitar a vida da gente, agilizar muitos processos do nosso dia e, se consumidos sem exageros, não farão mal algum.

No entanto, existem formas de conseguir um produto tão saboroso quanto e melhor: um produto real, com sabores e cores reais.

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Uma forma de fazer isso é produzindo a sua própria água saborizada. Tudo o que você precisa é de água e a fruta de sua escolha. Que tal preparar uma jarra de água com laranjas em rodelas? Após algum tempo, a água irá adquirir o gosto da fruta – e você pode até trocar a água por água gaseificada e fazer um “refrigerante natural”.

Ou então troque o suco de frutas de caixa por suco de frutas com FRUTAS. Esprema ou bata tudo no liquidificador, adicione umas pedras de gelo e sinta o sabor verdadeiro da fruta. Uma solução mais prática e mais saudável que o suco de caixa é utilizar as polpas de frutas que vem congeladas também.

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Crédito da imagem

Quer beber uma “Ice” mais natural e com fruta de verdade? Pegue a receita da água saborizada acima, troque a água por cachaça ou vodca, adicione um pouco de açúcar e deixe descansando por algumas semanas. Você terá uma vodca ou cachaça curtida com frutas reais, sem aromatizantes, sem cores artificiais!

Tente fazer essas receitas e compare o industrial versus o caseiro. Dê ao seu paladar a chance de conhecer o real sabor das coisas!