Top 10 Chef’s Table

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Celebrada muito além do gueto gastronômico, Chef’s Table é uma das mais elogiadas produções da Netflix. Criada por David Gelb, a série conta a cada episódio as diferentes trajetórias de renomados chefs mundo afora. A primeira temporada foi lançada em 2015 e a sexta, e mais recente, em abril de 2019. Com uma edição e fotografia maravilhosos, Gelb se vale de uma linguagem poética e inspiradora para apresentar narrativas que destacam as histórias, as dificuldades e as glórias de cozinheiros reconhecidos mundialmente pelo trabalho que fazem em seus estabelecimentos. Sou apaixonado pela série e é com prazer que divido com vocês o meu Top 10 Chef’s Table, com os profissionais que mais me encantaram ao longo das temporadas. E vocês, quais histórias mais marcaram e chamaram a atenção?

1. Francis Mallmann (T1)

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Este é, para mim, um dos mais apaixonantes capítulos de toda a série. As paisagens da Patagônia juntamente com a cozinha rústica e sensual de Francis Mallmann tiram qualquer um do sério. Achei incrível a sua trajetória profissional, de quem começou emulando a culinária francesa e hoje é uma das referências máximas quando se pensa em gastronomia na América do Sul. Demais!
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2. Massimo Bottura (T1)

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Massimo Bottura é pura inspiração. Trabalho duro, criatividade, conexão com o local… Seu desafio não foi simples. Reinventar a culinária italiana não é tarefa nada fácil, ainda mais num país onde os melhores pratos são feitos em casa, são comida de avó! E mais, são receitas tradicionalmente intocáveis. Mas Massimo, por meio da sua Osteria Francescana, respirou fundo e foi além, quebrando paradigmas e abrindo novos caminhos para a já tão celebrada gastronomia da Itália.
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3. Ana Roš (T2)
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É incrível como o impacto do trabalho da Ana Roš é gigante. Ela não só colocou a Eslovênia no mapa gastronômico mundial como também revelou um país lindo, com ingredientes únicos e uma cozinha inventiva e saborosa. Ana, juntamente com seu marido, o sommelier Valter Kramar, tocam o restaurante Hiša Franko, e recebem peregrinos de todos os cantos do mundo, em busca da famosa comida do vale do Soča.
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4. Jeong Kwan (T3)

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Jeong Kwan não é chef, não tem um restaurante, não é uma celebridade. Ela é só uma monja budista sul-coreana que cozinha maravilhosamente bem. Autodidata, Jeong faz comida para as demais monjas do templo de Baegyangsa, onde vive, e em ocasiões especiais, a partir de ingredientes cultivados por ela mesmo, na horta do templo.  Seus pratos vegetarianos são bonitos, delicados e absolutamente surpreendentes. Seu estilo influenciou nomes como Mingoo Kang, René Redzepi e Éric Rpert, de quem é amiga pessoal.
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5. Christina Tosi (T4)

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A doçaria de Christina Tosi é uma tradução dos EUA: criativa, exagerada e intensa! A chef busca inspiração, sem medo de ser feliz, em junkie food e também nos interiores das cozinhas domésticas norte-americanas, para criar receitas ao mesmo tempo inusitadas e carregadas de afeto e nostalgia. O resultado dessa mistura de cores, texturas e aromas é uma verdadeira seleção de gostosuras, como cookies, bolos e sorvetes, cheios de personalidade e sabor!
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6. Corrado Assenza (T4)

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Ao assumir o tradicional Caffè Sicilia, de sua família, Corrado Assenza não só manteve a qualidade das receitas, mas também começou a trabalhar com o resgate de ingredientes locais para manter e valorizar os já consagrados doces do café, como cassatas, cannoli e granitas. Na paralela, Corrado buscou inspiração em novas sobremesas, com combinações completamente inusitadas, como as ostras frescas com granita de amêndoas (?!), potencializando ainda mais a fama do estabelecimento e firmando-se como um dos principais chefs confeiteiros da Europa.
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7. Cristina Martinez (T5)

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Cristina Martinez é uma imigrante ilegal, vinda do México, que faz a tradicional – e dificílima – barbacoa em plena Filadélfia. Seus restaurantes, El Compadre e South Philly Barbacoa, são referência em comida mexicana e sua árdua história de vida, de quem deixou a família, estabeleceu-se e venceu nos EUA, mas não conseguiu o Green Card, proporciona uma profunda reflexão sobre imigração, preconceito e direitos humanos.
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8. Mashama Bailey (T6)

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No meio de sua carreira em ascensão, em Nova Iorque, Mashama Bailey viu-se desafiada a tocar um novo restaurante, o The Grey, na pequena Savannah, cidade natal de sua família. Detalhe: o estabelecimento funcionaria em uma antiga rodoviária dos tempos de segregação racial. Mashama abraçou essa oportunidade e encarou a missão de ser uma chef negra no estado da Georgia, transformando receitas estigmatizadas em pratos supreendentes, que não só homenageam o passado, mas também apontam novos rumos para a culinária sulista norte-americana.
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9. Dario Cecchini (T6)

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Esta história é apaixonante! Um jovem italiano que queria ser veterinário, mas teve que assumir os negócios da família, tornando-se dono de um… açougue! Este é Dario Cecchini, um dos açougueiros mais famosos do mundo, a frente da Antica Macelleria Cecchini, em Panzano em Chianti, na Toscana. Sua devoção e respeito pela carne são únicos, assim como o seu jeito alegre e enérgico, que deixa qualquer cliente apaixonado. Seus pratos são simples receitas de família, sem ego ou malabarismos culinários. O destaque são as carnes por si, fruto da qualidade do manejo dos animais que são abatidos para servir o açougue e seus restaurantes.
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10. Asma Khan (T6)

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Que história, minha gente! Que mulher! O relato de vida desta incrível chef indiana, radicada em Londres, é uma lição de coragem e perseverança. Por meio da comida, Asma Khan superou preconceitos da complexa sociedade indiana, enfrentou os desafios de ser estrangeira num país distante, mobilizou uma rede de mulheres que enfrentavam os mesmos obstáculos e tornou-se uma aclamada chef e empreendedora.
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Retrospectiva Caipira 2018

Que ano, minhas senhoras e senhores! Parece que 2018 concentrou uns três anos dentro de um só… por aqui, apesar dos agitos da vida, tivemos bons momentos e bons conteúdos sendo produzidos. Os artigos e resenhas, que eu achava que a galera não lia, foram os mais visitados… um sinal para as mudanças que estamos preparando para 2019. Sim, teremos mudanças, mas deixemos o ano virar para, aos poucos ir soltando as novidades. Por ora, divido com vocês os 10 posts que foram destaque por aqui. Até o ano que vem, amigos! Good Vibrations! Tchau, tchau!

1. 10 lugares para comer muito bem em Nova Friburgo

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2. Pluriatividade na agricultura familiar

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3. Bacon é bacon, soja é soja!

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4. Ugly Delicious: comida, reflexão e humor

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5. Não desperdice alimentos!

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6. 3 Perguntas Para Teresa Corção

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7. 3 Perguntas Para Sei Shiroma

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8. Chef’s Table Pastry

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9. Compre local

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10. Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

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Retrospectiva Caipira 2016

No nosso primeiro post de 2017 apresento a vocês os conteúdos que mais se destacaram no ano que passou, batendo recordes de acesso e compartilhamento no Facebook, como as “10 tendências gastronômicas para 2016”, o artigo sobre “Ernst Götsch e a agricultura sintrópica” e a seleção das “10 cervejas de Niterói que você precisa beber!”. Confira esta deliciosa lista e relembre comigo os principais posts do Caipirismo em 2016!

1. Resenha do livro “Sal Açúcar Gordura”
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2. 10 tendências gastronômicas para 2016
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3. 9 pratos que são patrimônio da humanidade
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4. Cerveja é feita com sobra de pães que iriam para o lixo
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5. Alimentos desperdiçados na América Latina poderiam alimentar 37% dos famintos no mundo
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6. Ernst Götsch e a agricultura sintrópica
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7. Responsa: saiba onde tem um orgânico perto de você
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8. Descobrindo Jurubatiba
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9. 15 fazendas urbanas mundo afora
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10. 10 cervejas de Niterói que você precisa beber!
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15 fazendas urbanas mundo afora

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Cerca de 15% dos alimentos produzidos no mundo, hoje, são cultivados em áreas urbanas e periurbanas. Segundo a FAO, estas fazendas e hortas já atendem a uma demanda de 700 milhões de pessoas, mais ou menos um quarto da população urbana mundial.

Nas pesquisas que faço por aí, eu fico impressionado com o esforço de centenas de iniciativas, desde hortas urbanas até verdadeiras fazendas, em sua maioria cultivando alimentos e criando animais segundo os princípios da agroecologia, promovendo a utilização saudável de ambientes antes degradados e unindo comunidades.

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A agricultura urbana não contribui somente com a segurança alimentar, mas também com a aproximação da natureza, da cultura do gosto e da edução ambiental. Se você se interessa pelo tema, pensa visitar uma fazenda urbana em sua próxima viagem e quer conhecer algumas experiências de sucesso, vem comigo e confira estes 15 projetos inspiradores, espalhados mundo afora!

 

1. Canberra City Farms (Canberra, Austrália)
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O Canberra City Farms, na capital australiana, se dedica a formar pequenos centros de aprendizado onde as pessoas podem colaborar e dividir seus conhecimentos sobre a produção de alimentos sustentáveis e ambientalmente responsáveis.

2. Ferme de Paris (Paris, França)
A Ferme de Paris é uma fazenda educativa e ambiental, localizada perto perto do Hipódromo de Vincennes. É uma estrutura municipal de ensino bastante diversificada, com produção de legumes, verduras, ervas medicinais e até criação de animais.

3. Fresh & Local (Bombain, Índia)
É através da agricultura urbana que o Fresh & Local busca melhorar a saúde e a qualidade de vida dos moradores de Bombaim. A organização ocupa espaços vazios ou abandonados e os transforma em incríveis centros comunitários, com muito verde e alimentos frescos.

4. Frisch vom Dach (Berlim, Alemanha)
Trata-se de um projeto de hidroponia que começou no telhado de uma antiga fábrica de malte, em Berlin. O projeto Frisch vom Dach utiliza nutrientes da aquicultura para irrigar legumes e verduras.

5. Brooklyn Grange (Nova Iorque, EUA)
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O Brooklyn Grange é um projeto pioneiro em Nova Iorque. Hoje, ele ocupa três grandes telhados, dois no Brooklyn e um em Long Island City, que são verdadeiras fazendas orgânicas, altamente produtivas. O grupo também promove cursos, eventos e consultorias mundo afora.

6. Huerto Tlatelolco (Cidade do México, México)
Trata-se de uma verdadeira floresta comestível em plena Cidade do México, com cerca de 45 variedades de árvores, banco de sementes e uma grande horta. Este é o projeto Huerto Tlatelolco,  criado com o objetivo de fomentar a alimentação saudável o convívio da comunidade local.

7. Mazingira Institute (Nairóbi, Quênia)
O Instituto Mazingira fornece treinamento e suporte para agricultores urbanos que vivem em Nairóbi. A ONG já capacitou cerca de três mil agricultores urbanos, além de ter formado grupos de jovens e mulheres.

8. Pasona O2 (Tóquio, Japão)
O Pasona O2 é um projeto de fazendas urbanas, de Tóquio, que promove o cultivo de mais de 100 variedades de legumes e verduras, em espaços fechados, como subsolos, e em paredes de edifícios comerciais.

9. The People’s Potato (Montreal, Canadá)
Localizado em Montreal, the People’s Potato, é um projeto de horta e estufa de mudas geridos pelos moradores da região onde ele foi instalado. Uma rede de voluntários cultiva produtos orgânicos e distribui na vizinhança, além de preparar refeições veganas a partir de um banco de alimentos.

10. Hortas Cariocas (Rio de Janeiro, Brasil)
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O Hortas Cariocas, é um projeto da Secretaria Municipal de Meio Ambiente, presente em 30 comunidades, e na Rede Municipal de Ensino do Rio. Elas geram empregos diretos e a produção é dividida entre escolas e famílias em risco social. O restante é comercializado e o lucro é dividido entre os parceiros ou reinvestido no projeto.

11. ReVision Urban Farm (Boston, EUA)
ReVision Urban Farm é um projeto de agricultura urbana de base comunitária que cultiva alimentos nutritivos para pessoas que vivem em alguns bairros da cidade de Boston. O projeto também ensina os moradores sobre alimentação saudável e oferece estágios para jovens e moradores de rua.

12. Camino Verde  (Puerto Maldonado, Peru)
Localizado em Puerto Maldonado, a missão do projeto Camino Verde é plantar árvores e incentivar a gestão ambiental, através de programas educacionais e de conscientização. O programa “Banco Vivo de Semillas”, por exemplo, funciona como um jardim botânico, com mais de 250 espécies de árvores, muitas ameaçadas es extinção.

13. Abalimi (Cidade do Cabo, África do Sul)
Abalimi é uma organização que trabalha em prol da conservação do meio ambiente e da agricultura urbana nos arredores da Cidade do Cabo. A instituição apóia e auxilia grupos e indivíduos que procuram melhorar a sua subsistência através da agricultura orgânica.

14. Sky Greens (Singapura)
Sky Greens é uma iniciativa pioneira, de baixo carbono, que consiste em uma fazenda urbana vertical que emprega soluções verdes e tecnológicas em suas práticas, para produzir legumes e verduras utilizando o mínimo de recursos possível.

15. Horta do CCSP (São Paulo, Brasil)
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Idealizada em 2011, a Horta do Centro Cultural de São Paulo, inicialmente foi formada a partir de mudas e materiais cedidos pela Secretaria Municipal do Verde e do Meio Ambiente. Hoje, a área é mantida por voluntários. Os mutirões acontecem no último domingo de cada mês.

9 pratos que são Patrimônio da Humanidade

Gastronomia é patrimônio. É cultura que se serve à mesa e alimenta não só nossos corpos, mas a nossa identidade. Foi reconhecendo esse valor que a UNESCO, desde 2008, passou a incluir em sua lista de patrimônios imateriais as comidas típicas de determinados países e regiões. Mas não trata-se de um reconhecimento do prato pelo seu sabor. Para os avaliadores, o que conta mesmo é todo o processo, “a prática e a arte” e o preparo de alimentos que merecem ser salvaguardados para a posteridade. Em seis edições, a UNESCO já incluiu nove tradições culinárias em sua seleção. Conheça cada um deles aqui:

1. Comida mexicana ao estilo Michoacán

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Imagem: Prensa Mex

Os pratos tradicionais mexicanos conseguiram entrar na lista não apenas por sua mistura rica de ingredientes, mas porque representam um “modelo cultural integrado” que inclui aspectos da agricultura tradicional, práticas rituais e costumes ancestrais, conforme destacou a UNESCO. O trabalho de coletivos de cozinheiros da região de Miochacán foi fundamental para empurrar a alavancar a candidatura da proposta mexicana, eleita patrimônio imaterial da humanidade em 2010.

 

2. Kimchi da Coreia do Norte

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Imagem: Sura

O kimchi da Coreia do Norte é um prato que inclui vários legumes fermentados, especialmente repolho, temperados com especiarias e frutos do mar. Será, a confirmar-se, o novo prato a integrar a lista. Contudo, a versão do sul-coreana já integra o time de alimentos da UNESCO. O kimchi resulta de uma longa tradição social onde as comunidades o preparam durante o verão para que ele se conserve durante o inverno.

3. Pão de gengibre croata

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Imagem: Croatia.hr

O pão de gengibre é uma tradição croata que remonta ao período da Idade Média. Os biscoitos eram assados em mosteiros e depois nas casas de artesãos, sobretudo no norte da Europa. A receita inclui ingredientes simples como farinha, açúcar ou especiarias, mas o que a distingue são as decorações. Algumas delas têm tradição religiosa .

4. Washoku japonês

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Imagem: Jojoscope

Falar de washoku é falar de culinária japonesa, incluída na lista em 2014, reconhecida pelo espírito da tradição e baseado no respeito e na utilização sustentável dos recursos naturais. O arroz, peixe, legumes e plantas comestíveis são os principais ingredientes dessa tradicional cozinha.

5. Café turco

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Imagem: Omnivore’s Cookbook

O café turco é feito em jarras de cobre, através de um lento processo que passa por técnicas de marinar e descansar o café. Ele é denso, espumoso, doce e é servido em copos pequenos. É também o símbolo de toda uma cerimônia de se estar à mesa. A UNESCO reconheceu-o como símbolo de hospitalidade, de amizade, requinte e entretenimento.

6. Lavash da Armênia

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Imagem: Adough Lavash House

Lavash é um pão de trigo armênio preparado por vários grupos de mulheres de várias gerações, de uma mesma família. A mistura de farinha de trigo é amassada, enrolada em finas camadas e depois, esticada. No final, a massa é batida contra as paredes de um forno de barro. As fatias de lavash são também colocadas ao ombro do noivo e da noiva, no casamento, em sinal de fertilidade e prosperidade.

 

7. Dieta Mediterrânea

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Imagem: ZME Science

A cozinha mediterrânica atravessa países como Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Croácia, Chipre ou Grécia e é tida como uma dieta saudável, que assegura um compromisso com a longevidade. A diversidade de ingredientes, como azeite, legumes, queijos, peixes  e cereais é reconhecida mundialmente. O título foi conquistado também pelos símbolose rituais ligados às colheitas, pesca, preparo, partilha e consumo dos alimentos.

8. Mastiha de Chios

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Imagem: Intelligent Horsecare

A Mastiha é cultivada na ilha grega de Chios e fornece uma resina translúcida que fica dura quando é seca ao sol. É utilizada para inúmeros fins. Tem propriedades medicinais, mas é também uma goma que se pode incorporar em bebidas, doces, gelados ou molhos devido à sua textura gelatinosa.

 

9. Gastronomia gourmet da França

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Imagem: Arnoud 25

“A refeição gastronômica na França é uma prática social que serve para comemorar momentos importantes na vida dos indivíduos e grupos”, afirmou a UNESCO. Em 2010 a tradição que leva à mesa uma grande seleção de vinhos e de queijos passou a integrar a lista. A UNESCO enfatizou a tradição gastronômica como um elemento de coesão em torno da mesa e também a cuidadosa seleção de ingredientes para confeccionar tais pratos.

+ Com informações do site da BBC, traduzido para o português pelo blog Caipirismo.

 

10 tendências gastronômicas para 2016

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O gigante norte-americano do varejo orgânico, Whole Foods, lançou no finalzinho do ano passado uma lista com as 10 tendências gastronômicas para 2016. Abaixo, listei os tópicos em uma livre tradução e incluí também um breve comentário em cada um. Confira!

1. Veggies como protagonistas
Antes meros coadjuvantes em pratos onde a carne é a estrela, hoje, as verduras e legumes começam a ganhar destaque, inclusive roubando a cena do show, tornando-se as protagonistas dos menus.
+ No Rio, o Naturalie não é uma opção vegana xiita, mas pega carona nessa onda e surpreende no cardápio criativo e saboroso.

2. Cortes de carne e frutos do mar incomuns
Cortes que vão além da picanha e filé mignon… ou peixes que não sejam atum, salmão, bacalhau… trata-se de uma tendência que preza pelo aproveitamento integral do animal e também pela redução do desperdício de pescado, valendo-se de tudo o que chega nas redes de pesca.

3. Vinho em lata
Muitos torcerão o nariz, sobretudo os enochatos, mas nos EUA, os vinhos em lata são a aposta de parte do setor, com foco na “conveniência” e “praticidade”, para ser consumido facilmente em programas ao ar livro, por exemplo.

4. Alimentos e bebidas fermentados
A comida viva, fermentada, probiótica… poderá estar também mais em evidência, como o kombucha, kimchi e outras iguarias ainda exóticas, mas não raras de se encontrar aqui no Brasil.
+ No Rio, o pessoal do K. Probióticos faz kombuchas, shakes de kefir, entre outros fermentados.

5. Mais alimentos livres de transgênicos
A busca por alimentos orgânicos, na verdade, não é uma tendência, mas a novidade é que cada vez mais pessoas estão se conscientizando e buscando alimentos orgânicos, puxando todo um setor, antes periférico, para um patamar mais “mainstream”.
+ Conheça o Circuito Carioca de Feiras Orgânicas e saiba onde encontrá-las.

6. Laticínios provenientes de gado criado a pasto e suplementos proteicos
Por aqui, as pessoas nem sabem ao certo a diferença, mas nos EUA já rola uma discussão grande sobre o modo de criação dos animais: confinados, comendo ração, ou criados solto, no pasto. E, claro, já há todo um mercado de alimentos “range free” em expansão.

7. Alimentos desidratados
Aqui no Brasil só conhecemos algumas frutas desidratadas, como uva e banana, mas lá na terra do Tio San, a variedade é mais ampla e não se restringe só às frutas. Tem carne vermelha (jerked beef, que lembra carne seca), peixe, legumes… e estão mais populares também em criações culinárias.

8. Farinhas sem glúten
A moda das dietas sem glúten nos últimos anos fez com que todo um mercado de farinhas surgisse, e junto com elas, um monte de receitas novas como farinha de arroz, de grão de bico, aveia etc.
+ No Instagram, o perfil Sem Glúten Com Sabor avalia produtos e ensina várias receitas.

9. Sabores do Oriente
As novidades vindas da Ásia parecem nunca ter fim. Para além do yakisoba e dos rodízios japoneses, tem muita coisa nova caindo no gosto do povo, como o uso mais amplo de algas, o kimchi da Coreia do Sul e também temperos, pimentas, raízes mil…

10. “Culturas de herança”
O post refere-se a “culturas de herança” para denominar variedades de alimentos que não são tão populares, sementes crioulas e plantas alimentícias não convencionais (pancs), por exemplo.
+ O livro Plantas Alimentícias não Convencionais (Pancs) no Brasil é a primeira obra dedicada às pancs, com um catálogo de fotos e explicações científicas de 351 espécies de plantas.

Retrospectiva Caipira 2015

Nos últimos dias de 2015 fui soltando na página do Caipirismo no FB uma seleção dos 10 posts que mais brilharam no ano que passou. Os sobre cervejas, em especial, bombaram! Todos os publicados renderam muita repercussão. Os artigos, que eu imaginava não terem tanto apelo, também tiveram destaque, principalmente os de temas não tão palatáveis, como “neo-ruralismo” e “agroturismo”. Por fim, as listas foram um sucesso! O povo gosta, o povo compartilha, o povo comenta! Sendo assim, confira aqui a lista completa com os 10 posts mais lidos, compartilhados e curtidos de 2015:

1. 10 melhores doces de leite da vida!
dulce de leche lapataia

2. Cervejarias artesanais forçam grandes fabricantes a fazer ajustescerveja colorado

3. 10 livros que todo gastrônomo precisa ler!
onivoro.jpg

4. 10 cervejas artesanais uruguaias que você precisa conhecer!
oniell cerveza

5. O que é neo-ruralismo?são marcos

6. 10 destinos rurais e naturais que você precisa conhecer!
venda nova do imigrante

7. Agroturismo e o modo de vida no campoagroturismo

8. 10 cervejas cariocas da gema

3 cariocas

9. Conheça o Clube Orgânico
clube orgânico

10. No Japão: horta vertical produz 10 mil pés de alface por dia!
horta vertical japão