Ecogastronomia e os sabores verdadeiros

Prazer e Sustentabilidade (crédito da imagem)
Prazer e Sustentabilidade juntos (crédito da imagem)

O conceito de ecogastronomia é praticamente um sinônimo do Slow Food. Para o movimento surgido nos anos 80, na Itália, em prol da comida boa, limpa e justa, esta visão inovadora da gastronomia defende o uso de ingredientes frescos e produzidos sem agroquímicos, procurando preservar o sabor dos alimentos e a consciência ambiental na produção agrícola.

Trocando em miúdos, a ecogastronomia busca restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecendo a sensibilidade do gosto, a luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Ela contribui para a proteção de espécies vegetais e raças animais e, assim, com a defesa do meio ambiente, da cozinha regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, propõe um novo senso de responsabilidade na busca do prazer. Para ele, o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Ou seja, cabe a nós a responsabilidade de fomentar a criação de comunidades produtivas com o alimento no centro, garantindo os valores necessários para que a sua produção seja realizada de maneira boa, limpa e justa.

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Carlo Petrini (crédito da imagem)

Nas palavras do próprio Petrini  no clássico Comida e Liberdadeecogastronomia é um neologismo que diz algo “imediatamente perceptível em relação à nossa abordagem gastronômica, sensível às problemáticas econômicas em escala global, às profundas modificações às quais o mundo rural é submetido em todas as latitudes e à urgente necessidade de salvaguardar a biodiversidade”.

Os “chefs, chefinhos e chefetes” também não ficam de fora! Nesta abordagem, os chamados “ecochefs” têm um papel estratégico e fundamental na disseminação do conceito e, sobretudo, na adoção de ações e práticas que gerem impacto positivo em todo o circuito que começa no campo e termina na mesa. Como diz a chef carioca Teresa Corção, “as escolhas que os chefs fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia de valor, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores”.

O Slow Food propõe, então, um novo senso de responsabilidade na busca do prazer,  demanda que todos têm o direito de aproveitar, vale frisar. Trata-se uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura gastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola mundo afora.

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Uma nova consciência gastronômica (crédito da imagem)

Certa vez, no evento de abertura do primeiro Congresso Slow Food nos EUA, realizado na Califórnia em 2001, Petrini abriu seu discurso com a seguinte máxima: “Um gastrônomo que não é ambientalista é certamente um estúpido, mas um ambientalista que também não é gastrônomo é triste”.

Há quem acredite que a gastronomia não deva alargar tanto o seu campo de interesse ao misturar-se às causas ambientais ou agrícolas, e que a responsabilidade em relação ao ambiente e às temáticas socioeconômicas sejam antitéticas ao prazer do bom comer. Ou seja, muita gente prefere focar apenas no “bom” e deixar de lado o “limpo” e o “justo”, ignorando uma visão holística do alimento e de “tudo o que é inerente ao homem enquanto se nutre”, como diria o brilhante Brillat-Savarin.

Porém, um conceito que há alguns anos era apenas uma tendência, hoje, extrapolou o universo do Slow Food e espalhou-se pelos quatro cantos do mundo nas mãos de chefs, produtores, empreendedores e entusiastas que entendem que a qualidade dos pratos transcendem as técnicas e o ambiente da cozinha, e começa lá na roça.

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O chef norte-americano Dan Barber sabe disso muito bem. Eu seu aclamado livro, O Terceiro Prato, o conceito de ecogastronomia é elevado a um novo patamar ao apresentar uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente.

O “terceiro prato” defendido por Barber é uma refeição que realmente sustenta o meio ambiente que a produziu e nos ajuda a reconhecer que o que comemos é parte de um todo integrado, uma rede de relacionamentos que não pode ser reduzida a ingredientes individuais. É onde “a boa agricultura e a boa comida se cruzam”.

Portanto, é fundamental que os ecogastrônomos sejam curiosos: procurem saber a origem de um alimento e sua procedência e quem o manipulou, transportou até, finalmente, ser preparado e servido. Quais são os principais problemas que o homem do campo enfrenta? Por que alguns alimentos estão se extinguindo? Como mais pessoas podem ter acesso a alimentos de qualidade? Como podemos unir o ato de comer bem, o tilintar dos talheres, as risadas, o barulho do tin-tin… com todas estas questões que são vitais tanto para a manutenção do nosso prazer à mesa quanto para o futuro da humanidade? Sejam bem-vindos à ecogastronomia!

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3 Perguntas Para Teresa Corção

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Teresa Corção é uma verdadeira defensora dos sabores brasileiros! Chef talentosa, ativista e entusiasta da ecogastronomia, ela carrega nas costas a nobre missão de valorizar pequenos produtores e promover a melhoria da qualidade alimentar da nossa sociedade.

Fundadora do Instituto Maniva e do grupo Ecochefs, Teresa traz a militância do gosto também para a cozinha do seu restaurante, O Navegador, no Rio de Janeiro, que tem um cardápio inteiro marcado pelo o uso de ingredientes da agricultura familiar, de Norte a Sul do país!

O trabalho da ecochef não é fácil, mas o resultado do esforço e dedicação se fazem presente tanto nos seus pratos quanto na rede que formou em pouco mais de 18 anos de ação, ao fomentar iniciativas em prol da educação do gosto, da ecogastronomia e do resgate da memória alimentar. Confira o resultado da conversa que tivemos no lindo salão d’O Navegador:

1. Como surgiu o seu interesse pela ecogastronomia?
Tudo começou em 2001, em uma viagem para participar de um evento do Slow Food, em Portugal, chamado “Slow Food Awards”. Eu não tinha ideia do que viria pela frente! Neste encontro, houve um momento de premiação para pequenos produtores e um grupo de mulheres indianas que trabalhavam com resgate de sementes foram homenageadas. Aquele trabalho belíssimo me chamou muito a atenção. Eu fiquei impressionada com aquele gesto de reconhecimento direcionado para as mãos de quem produz alimentos e ingredientes que, por sua vez, se transformam nos pratos que chegam nas mesas dos restaurantes. Essa experiência mudou a minha visão sobre a gastronomia.

Voltei para o Brasil completamente imersa no conceito de ecogastronomia e no ano seguinte, em 2002, participei de um evento no Recife onde eu não conhecia metade dos ingredientes disponíveis para cozinhar. Dessa metade, quase tudo era derivado de mandioca! Quando voltei para o Rio, perguntei para a minha equipe de cozinha, quase todos nordestinos, se eles sabiam o que era uma Casa de Farinha. Todos sabiam! E também conheciam aqueles derivados da mandioca que, para mim, ainda eram uma novidade. Aprofundei a conversa e descobri que essa tradição gastronômica não estava sendo passada para as novas gerações, já nascidas no Rio de Janeiro. Aí tive o estalo de iniciar as oficinas de tapioca e várias ações com foco na educação do gosto e valorização de pequenos agricultores, culminando na criação do Instituto Maniva e do projeto Ecochefs.

2. O que é preciso para que o consumo de alimentos frescos, sazonais e sustentáveis torne-se mais acessível?
Para responder a essa pergunta eu vou até a raiz do problema, que está no campo. Falta assistência técnica rural qualificada e acessível para pequenos produtores. Faltam políticas públicas para que a agricultura familiar esteja mais qualificada para enfrentar problemas logísticos e de comercialização. Falta educação contextualizada que prepare o jovem rural para os desafios do campo. Se dermos respostas a questões como estas, certamente, os efeitos serão sentidos em toda a sociedade e, por fim, o acesso aos alimentos frescos não se restringirá somente à classe média ou a ações que fomentam a alimentação saudável.

3. Quais são os desafios de ser uma ecochef no Rio de Janeiro?
Os desafios são muitos, mas eu gostaria de destacar três: 1. o acesso ao produtor e ao produto, pois não temos uma logística que facilite esse canal de comercialização e troca; 2. convencer a sua equipe sobre a importância de valorizar o pequeno agricultor e mostrar a ela o impacto positivo que esta relação traz, tanto para nós quanto para os produtores e também para os clientes; e 3. sensibilizar os nossos amigos chefs que não estão muito atentos a esta temática. Muitos não entendem – ou não querem entender! – que as escolhas que eles fazem trazem benefícios diretos para toda uma cadeia produtiva, além de influenciar diretamente nos hábitos e escolhas dos consumidores. Falta uma visão mais política e sistêmica de todo esse ciclo.

Emulação alimentar – como voltar ao real?

Há alguma semanas, eu conheci o Lucas Della Iglezia, um dos sócios da Cachaça Curtida, num desses encontros facebookianos, sendo a comida de verdade e a filosofia slow food esse ponto de atração que nos uniu. A Curtida resgata uma antiga tradição de criar infusões de cachaça com frutas e ervas, sem corantes, flavorizantes ou sabores artificiais.

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Papo vai, papo vem, o Lucas, que é também um entusiasta da ecogastronomia e fã de sabores verdadeiros, me presenteou como este belíssimo texto que divido com vocês aqui no blog. Confiram:

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Emulação alimentar – como voltar ao real?

Não quero vir aqui para ditar regras ou para fazer ninguém parar de comer o que come ou levar uma vida 100% regrada e bitolada no que deve ou não deve comer. Minha ideia, com as palavras que trago abaixo, é somente indicar alguns fatos que passam despercebidos pelas pessoas no dia-a-dia, mostrando que existem formas de fazer melhor – e sem muita complicação, claro.

Vamos falar sobre produtos industrializados, uma realidade que não vem de hoje. Desde o aumento populacional nas grandes cidades, as indústrias vem achando formas de conservar melhor os alimentos – agora com origem mais distante dos grandes centros urbanos – e mantê-los “frescos” por mais tempo.

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Crédito da imagem

Mas foi por volta dos anos 50 que a onda de enlatados, congelados e fast foods vieram à tona. Esse quadro é reflexo de uma sociedade que vive cada vez mais sem tempo para preparar seu próprio alimento em casa, fazendo com que a cozinha seja um cômodo esquecido em nossos lares – muito diferente do que era antigamente, acreditem!

Curiosamente, de um tempo pra cá, temos visto uma ascensão de movimentos a favor do chamado slow food, dos alimentos orgânicos e do retorno das pessoas para suas cozinhas. Mas será que isso está presente em todos os alimentos? Ou melhor: será que está presente nas bebidas também?

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Digo isso pois é muito comum vermos uma família unida na preparação de um belíssimo pão caseiro, comendo o mesmo com um queijo orgânico… mas bebendo uma caixa de suco artificial, águas saborizadas industriais e os famigerados refrigerantes.

Mesmo que não pareça, existem perigos escondidos em muitas dessas soluções ditas “saudáveis” pela indústria. Vamos ver alguns deles?

As bebidas industriais “naturais”
Vamos começar assumindo que grande parte dos sucos industriais (e estou falando sobre os de caixinha, já que suco em pó é açúcar com corante e sabor artificial) contêm quase ou o mesmo tanto de açúcar que refrigerantes, fazendo com que não sejam uma opção tão mais saudável assim.

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No entanto, uma das grandes promessas para uma vida mais saudável, longe da quantidade de açúcares dos refrigerantes e sucos industrializados, se encontra nas águas saborizadas. Geralmente gaseificadas, com baixo ou nenhum teor de gordura e calorias, são geralmente as primeiras opções na mesa de quem busca uma vida mais saudável.

O próprio benzoato de sódio, aliás, vem sendo alvo de estudos. Entre eles está a pesquisa publicada pela agência de alimentos do Reino Unido no ano de 2007, que indica a relação entre o benzoato com o aumento de casos de hiperatividade em crianças.

Cores e sabores fantasmas
Não é difícil ver também a quantidade de bebidas que são “coloridas artificialmente” e que possuem “sabor artificial de…”. Muitos desses corantes são sim de origem orgânica, mas ainda existem produtos amplamente utilizados na indústria que provém de compostos químicos inorgânicos.

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Um exemplo é o corante conhecido como o azul brilhante FCF. Esse corante sintético é obtido através de hidrocarbonetos derivados do petróleo e amplamente utilizado em produtos que requer uma coloração azul, como o Curaçau Blue, por exemplo.

O vermelho 40 também não é um corante de origem natural, mas sim de um composto petroquímico, que está sendo associado ao aumento de hiperatividade em crianças e já foi banido em países como Alemanha, Áustria e França.

Largamente utilizados, os aromatizantes e flavorizantes estão presentes em grande maioria dos produtos industriais, tanto por serem raras as reações adversas como também pelo baixo custo em sua utilização, já que são empregados em pequenas concentrações.

Geralmente eles podem ser naturais, provenientes de extratos de plantas e frutas, ou artificiais, vindos de bálsamos, álcoois aromáticos e afins.

O único problema é: você não está consumindo nada mais o que um fantasma do que era aquele produto. Quando você come uma geleia “sabor morango” não é a mesma coisa que comer uma geleia que contenha a fruta mesmo. Ou então quando você bebe uma cerveja com “aroma artificial de algo”, uma cachaça com “sabor idêntico de fruta”… esses produtos simplesmente não trazem a real experiência do alimento/bebida para seu corpo.

O que pode ser feito para sair do artificial?
Novamente digo aqui: não vamos montar uma inquisição contra os produtos industrializados. Sabemos como muitos desses produtos podem facilitar a vida da gente, agilizar muitos processos do nosso dia e, se consumidos sem exageros, não farão mal algum.

No entanto, existem formas de conseguir um produto tão saboroso quanto e melhor: um produto real, com sabores e cores reais.

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Uma forma de fazer isso é produzindo a sua própria água saborizada. Tudo o que você precisa é de água e a fruta de sua escolha. Que tal preparar uma jarra de água com laranjas em rodelas? Após algum tempo, a água irá adquirir o gosto da fruta – e você pode até trocar a água por água gaseificada e fazer um “refrigerante natural”.

Ou então troque o suco de frutas de caixa por suco de frutas com FRUTAS. Esprema ou bata tudo no liquidificador, adicione umas pedras de gelo e sinta o sabor verdadeiro da fruta. Uma solução mais prática e mais saudável que o suco de caixa é utilizar as polpas de frutas que vem congeladas também.

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Crédito da imagem

Quer beber uma “Ice” mais natural e com fruta de verdade? Pegue a receita da água saborizada acima, troque a água por cachaça ou vodca, adicione um pouco de açúcar e deixe descansando por algumas semanas. Você terá uma vodca ou cachaça curtida com frutas reais, sem aromatizantes, sem cores artificiais!

Tente fazer essas receitas e compare o industrial versus o caseiro. Dê ao seu paladar a chance de conhecer o real sabor das coisas!

Caipirismo + Slow Food

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É com alegria no coração que divido com vocês a minha entrada no Grupo de Trabalho de Comunicação do Slow Food Brasil, produzindo conteúdo para o site institucional e alimentando também as redes sociais da organização.

Não é de hoje que falo sobre o Slow Food por aqui. É um movimento que eu amo e que defende que o alimento deve ser devolvido ao lugar central que merece entre as atividades humanas.

Seus objetivos estão baseados no tripé “bom, limpo e justo” e suas ações estão focadas no direito ao prazer da refeição através da promoção de produtos artesanais de qualidade e elaborados de forma sustentável, respeitando o meio ambiente e as pessoas envolvidas no processo produtivo.

Vem comigo e nos acompanhe no site institucional do Slow Food e também no Facebook, Instagram e Twitter!

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+ Imagem: Reston Positifs

O movimento Slow Food

intercambioFui convidado pelos amigos e parceiros do Clube Orgânico para participar e inaugurar (!) o INTERCÂMBIO, onde uma pessoa é periodicamente convidada para trocar conteúdos e experiências em torno da boa comida. No blog deles, foi publicado um artigo meu, sobre Locavorismo. Aqui, eu reproduzo um post muito bacana, escrito pela Francisca Feiteira*, da equipe do Clube, sobre o movimento Slow Food. Confira!

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Alimento bom, limpo e justo para todo mundo.feira

O movimento Slow Food começou na região de Piemonte, na Itália, em 1986, quando um grupo de pessoas apaixonadas por comida e pelo prazer de comer começou a se questionar do porquê da mudança de sabor dos alimentos.

Carlo Petrini e a salada de pimentão quadrado
Carlos Petrini, um dos fundadores do movimento, adorava a salada de pimentão quadrado, produto típico de uma região da Itália. Numa das suas viagens para lá, dirigiu-se ao restaurantezinho que sempre frequentava para comer a salada. Quando a provou percebeu que o gosto era completamente diferente daquilo que estava acostumado. Chamou o chef para saber o que estava acontecendo, e ele respondeu que agora importava os pimentões da Holanda porque duravam mais que os da região.

Carlo perguntou: e os agricultores que plantavam o pimentão quadrado, o que estão fazendo? O chef respondeu: “Eles agora plantam bulbos de tulipas, que na época das flores eles exportam para a Holanda. Todo o mundo está ganhando muito dinheiro com isso.”

Foram vários episódios similares a este que levaram à formação do movimento, para resgatar a comida de verdade e impedir que o comércio se sobreponha ao alimento.

“Comida não é comércio. Comida é vida.”

O movimento começou pequeno mas rapidamente se expandiu para o mundo: em 1989 se tornou internacional e atualmente existe em mais de 150 países. Aqui no Brasil, o Slow Food começou no ano 2000 pela Margarida Nogueira, que descobriu o movimento pela internet.

Unidos pelo prazer de comer
O Slow Food acredita que todos temos o direito ao prazer da alimentação, e isso inclui o uso de produtos locais e de qualidade, respeitando ao mesmo tempo a cultura, o meio ambiente e as pessoas envolvidas na produção.

Este movimento vai além de simplesmente incentivar as pessoas a cozinharem — ele pretende empoderar o consumidor a se tornar co-produtor, assumindo a responsabilidade de saber como o seu alimento está sendo produzido — desde o cultivo até chegar ao seu prato.

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É uma tomada de consciência e de posição.
Você tem de garantir que o alimento que você consome é:

Bom — um alimento de qualidade, saboroso e saudável.
Limpo — uma produção que não prejudique o meio ambiente.
Justo — condições e remunerações justas para a cadeia.

Você não pode pensar no prato sem pensar no planeta
Assim, a missão do Slow Food é unir o prazer da boa comida com a preservação das comunidades locais, suas culturas e tradições, respeitando o meio ambiente. Para isso, o movimento organiza atividades que visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto e aproximar os produtores e consumidores.

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* Francisca é estudante de relações internacionais, apaixonada por temas relacionados a agricultura orgânica, gastronomia e sustentabilidade. Trabalha com marketing e comunicação no Clube Orgânico

Para ler e pensar gastronomia

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Acabei deixando passar, mas vale divulgar as duas resenhas que escrevi há algumas semanas no blog dos amigos da Junta Local. A primeira foi sobre “O Terceiro Prato – Observações Sobre o Futuro da Comida”, primeiro livro do chef Dan Barber, lançado no Brasil na Junta de Primavera, no dia 18 de outubro.

Em pouco mais de 400 páginas, Barber questiona o movimento do qual emergiu e, após um longo trabalho de investigação e pesquisa com chefs, produtores e estudiosos nos Estados Unidos e Europa, lança bases para uma proposta radical de transformação do sistema alimentar ocidental, que assegura o bem estar da nossa saúde, dos nossos alimentos e do meio ambiente. Leia o artigo completo aqui.

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A segunda resenha foi sobre “Slow Food, princípios da nova gastronomia”, de Carlo Petrini, criador do movimento que batiza seu mais célebre livro.

O livro é dividido em cinco capítulos e Petrini inicia sua narrativa apresentando um “quadro pouco animador”, onde revela como, em tão pouco tempo, o processo de industrialização da produção de alimentos causou tantos estragos à qualidade da nossa alimentação, às culturas agrícolas tradicionais e à agrobiodiversidade do planeta. Para reverter este cenário, o autor preconiza um novo modelo de agricultura “desindustrializada” e defende que o velho consumidor, hoje “novo gastrônomo”, deve sentir-se como coprodutor, parte do processo produtivo, que conhece, influencia, apoia e recusa o equivocado ou insustentável. Leia o artigo completo aqui.

Bananal Food Lab

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O Rio de Janeiro vive um momento de ebulição criativa e não há crise que impeça essa nova turma empreendedora de criar e prosperar em novos negócios e em diferentes áreas, como mobilidade, design, moda, comunicação… e também comida! E é nesta frente que o Bananal Food Lab surge, como um projeto que está estimulando e encorajando a reflexão das pessoas sobre a cultura alimentar brasileira e a educação do gosto.

O Bananal intitula-se como um “estúdio criativo” e é formado por jovens que têm o comum objetivo de fazer uma ponte entre novos comensais e comida de alta qualidade, através de experiências gastronômicas “multissensoriais”. Parece pretensioso, né? Mas para levar a cabo a sua missão, o coletivo promove eventos muito bacanas, com a proposta de instigar o paladar e mudar a visão que temos acerca das nossas escolhas e hábitos alimentares.

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Criado há pouco mais de um ano por Sara Macedo, o empreendimento surgiu da ideia de valorizar a gastronomia brasileira. “O Brasil é gigante e tem muito a se conhecer em termos de ingredientes. Inicialmente, o projeto foi concebido para ser um laboratório de pesquisa, mas ao ver que o que já existe é pouco valorizado, decidimos dar um passo atrás”, explica Sara, que é portuguesa e tem mestrado em Comunicação e Cultura Alimentar pela Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália.

+ (Leia também a entrevista com Sara Macedo)

Atualmente, o Bananal Food Lab organiza dois encontros distintos. Os jantares secretos consistem em reuniões para até 15 participantes que não se conhecem, não sabem o cardápio e nem o local do encontro, até a realização em si. A cada edição, um chef é convidado e desafiado a desenvolver pratos de acordo com um ingrediente escolhido, como bananas, raízes e pimentas.

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A segunda experiência são os pop-ups, eventos abertos ao público onde, da mesma forma, um ingrediente é eleito e três grupos formados por jovens chefs são desafiados a criar novos pratos, gerando um clima de competição fair-play, bem na camaradagem. Cada edição é batizada com nomes inusitados, como “Peixaria” e “Melanzaneria”, sempre em homenagem à grande estrela da noite.

“Estes encontros têm como objetivo serem espaços de livre criação, dando aos chefs-participantes a licença poética para criar o que quiserem – algo que não é muito incentivado nas cozinhas do Rio de Janeiro – e também de dar a provar a quem vem jantar pratos locais ou ligados à cultura brasileira, preparados de maneiras inusitadas”, destaca Sara.

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As edições anteriores dos pop-ups foram realizadas em espaços como a Pequena Central e Comuna. Para participar das próximas, basta ficar de olho nos canais do Bananal Food Lab no Instagram e Facebook. Já para os jantares secretos, o esquema complica um pouco. Os felizardos precisam estar na rede de contatos da equipe/amigos do projeto e, mesmo assim, devem cruzar os dedos para serem selecionados. “Há segredos que não posso revelar, mas dou uma pista: quem me conhecer pessoalmente, por aí, já está a meio caminho para ser convidado para um dos jantares”, sentencia Sara.

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+ As imagens do post são da Luiza Chataignier.